DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824. Heidi Dietzel

mit Parmesankäse

      Man tut die Nudeln in viel gesalzenes siedendes Wasser und läßt sie, bis sie etwas lind sind, sieden, dann gießt man kaltes Wasser hinzu, und wenn es eine Zeitlang gestanden, wird das Wasser gut ausgeseiht, dann streut man eine Handvoll geriebenen Parmesankäse in das Gefäß, worin man es haben will, dann eine Lage Makkaroni und ein paar Löffel voll recht starke gute Schüsuppe (Jus-Suppe), dann wieder Käse und so fort, bis man genug hat, stellt danach den Tiegel auf Kohlen, läßt sie dämpfen, bis sie recht heiß werden, und gibt es zu Tisch. Ein Schälchen fein geriebener Parmesan zum beliebigen darauf streuen wird mit aufgesetzt.

      Schwämme

      Bei der Auswahl derselben ist gute Kenntnis und Vorsicht nötig, damit man nicht giftige erwischt; schöne junge Schwämme (Pilze) werden wohl geschält, geschnitten und gewaschen, dann mit einem Stück Butter zugesetzt. Die Sauce, welche

      sie geben werden, läßt man kurz einkochen, stäubt ein wenig Mehl daran, neben einer Handvoll geschnittener Petersilie, etwas Salz und Pfeffer, und läßt es damit noch gut verkochen, und richtet es zu Lamm- oder Kalbfleisch an.

       Frische Maurachen (Morcheln) als Gemüse

      Zu diesem nimmt man gewöhnlich die großen Maurachen. Wenn die Stiele weg sind, übersiedet man sie in Salzwasser, drückt sie fest aus kaltem Wasser aus, schneidet sie dann rund, aber nicht ganz klein, und tut ziemlich geschnittene Petersilie dazu. Sind es viele, so tut man ein gutes Stück Butter in einen Tiegel, die geschnittenen Maurachen, neben der Petersilie darein, streut so viel Mehl darauf, als zwischen vier Finger gefaßt werden kann, legt Muskaten und Salz dazu, dämpft solche wohl, und gießt gute Fleischbrühe daran. Sobald sie in kurzer Sauce eingekocht sind, werden sie angerichtet, und mit geklopftem Kalbfleisch belegt.