die Höhlung mit einer beim gefüllten Weißkraut vorkommenden Füllung ausgefüllt, und dann die beiden Teile der Köpfchen hübsch passend aufeinander gelegt, mit Zwirn fest gebunden und in siedender Fleischbrühe gekocht. Eine Stunde vor dem Anrichten röstet man einige Löffel voll Mehl schön gelb, tut es neben gestoßener Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und Salz daran, und läßt es vollends auskochen. Dann werden die Fäden abgenommen, und die Brühe darüber angerichtet.
Gekochte Endivien zu Gemüse
Vom Endivien werden die Stengel herausgeschnitten, weil sie bitter sind, die Blätter sodann rein gewaschen, in gesalzenem Wasser übersotten, abgeschwenkt und gut ausgedrückt, einigemal durchschnitten, sodann in Butter oder Fett gedünstet, nur sehr wenig Mehl daran gestäubt, etwas gute Fleischsuppe dazu geschüttet, und ein kleines Stückchen Zucker damit verkocht. Man kann, wenn man will, vor dem Anrichten ein paar Eidotter, mit einigen Tropfen Wasser abgerührt, dazu nehmen, und die Endivien damit frikassieren.
Kohlrabi braun gedünstet
Über in kleine Würfelchen geschnittenen Kohlrabi wird siedendes gesalzenes Wasser gegossen, damit der scharfe Geruch weggeht; hierauf gießt man das Wasser davon ab, legt Butter oder Fett in einen Tiegel, läßt es ganz lichtbraun werden, tut die Kohlrabi darein, und dünstet sie bis sie anfangen weich zu werden, dann stäubt man unter mehrmaligem Umrühren ein wenig Mehl daran, gießt etwas Fleisch-oder Schüsuppe (Jus-Suppe) dazu, salzt sie, und läßt sie langsam, bis sie weich sind, einkochen.
Kohlrabi auf gewöhnliche Art
Im Frühjahr, wenn die Kohlrabis noch klein sind, brüht man die geschnittenen Köpfe und auch das Grüne der Kohlrabis, jedes besonders in Salzwasser, kocht jeden Teil auch besonders in der Butterbrühe, nur darf die Brühe wenig sein, und nicht viel Mehl daran kommen. Wenn dies so gemacht ist, tut man das Grüne zuerst auf die Schüssel, rings auf den Boden herum, in die Mitte aber die Kohlrabis selbst. Was von Karbonaden (Koteletts) oder anderem Fleisch auf das Gemüse bestimmt ist, wird alsdann um das Grüne herum gelegt. Auf diese Art hat es ein besseres Aussehen, besonders wenn die Kohlrabis noch selten sind. Den jungen Kohlrabi ganz unter dem Grünen zu sieden, ist deshalb nicht gut, weil der grünelnde Geruch von den Blättern sich ganz in die Köpfe zieht.
Gefüllter Kohlrabi
Hierzu müssen zarte Kohlrabis in der Größe einer oberen Kaffee-Schale genommen werden. Oben, wo das Herz ist, wird ein Deckel abgeschnitten; das Herz muß aber an den Deckel bleiben. Die Kohlrabenköpfe bohrt man ein wenig aus, und schabt die Höhle mit einem kleinen blechernen Löffel aus, daß sie einen starken Messerrücken dick bleiben. Wenn sie alle auf diese Art zubereitet sind, werden sie samt dem Deckel in ein Geschirr mit siedendem Wasser gesetzt, und bis sie weich sind, gesotten, doch dürfen sie nicht zu weich werden, weil sie gern zerfallen. Hierauf gießt man das siedende Wasser ab und kaltes daran, nimmt sie aus dem Wasser heraus, und stürzt sie auf ein Brett, das sie ablaufen. Alsdann verfertigt man eine Farce (Füllung) von zwei Kalbsbriesen und zwei Eutern, welche man, so wie
einige Maurachen (Morchel) in Salzwasser siedet, und wenn man nur 10 bis 12 Krebse hat, so nimmt man auch die Schwänze davon; dies alles wird neben ein wenig Petersilie zusammen klein gehackt, man darf auch von dem Ausgeschnittenen der Kohlrabenköpfe sieden, und darunter wiegen. Wenn alles klein ist, wird es zusammen mit vier Eidotter angerührt, Salz und Muskatblüte daran getan; statt Kalbsbrieseln und Euter kann man auch von einer Kalbsniere nehmen. Nun werden die Kohlrabis in einem mit Butter bestrichenen Tiegel gestellt. Jeder Kohlrabenkopf wird mit der Füllung eingefüllt, den Deckel darauf getan, und mit einem Hölzchen angeheftet, damit kein Deckel abfällt, Fleischbrühe daran gegossen, bis sie halb darüber geht, zugedeckt und langsam gekocht. Kommen Krebse dazu, so werden die Schalen gestoßen, in einem kleinen Stück Butter abgedämpft, mit Fleischbrühe durchgetrieben, und statt der andern Fleischbrühe an die Kohlrabi gegossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten, läßt man einen kleinen Löffel voll Mehl in Butter gelblich werden, und tut es an die Brühe. Wenn die Kohlrabis angerichtet, und ganz in eine Schüssel gelegt sind, werden sie mit gebackenen jungen Hühnern oder Kalbsbriesen belegt.
Blaues Kraut mit Kastanien
Die äußern Blätter werden weggeworfen, und die übrigen, wenn die Stengel herausgeschnitten sind, so fein, wie möglich, geschnitten, und dann in einen Tiegel getan, worin man vorher etwas Fett oder Butter, und fein geschnittene Zwiebel gelegt hatte, dann streut man ein wenig Salz daran, gießt nach und nach unter mehrmaligem Umrühren ein wenig gute Fleischbrühe hinzu, und dann ein Stückchen Zucker, ein Glas Wein, oder nach Belieben Weinessig, nur wird es von letzterem rot statt blau. Wenn es weich ist, wird Mehl daran gestaubt, dann läßt man es noch eine
halbe Stunde kochen. Die Kastanien werden zuvor gebraten, dann abgeschält, und noch ein wenig mit dem Kraut aufgekocht, und dann damit angerichtet.
Blaues Kraut auf eine andere Art
Zwei große Köpfe blaues Kraut werden für 5 bis 6 Personen gerechnet und wie zum sauren Kraut geschnitten, dann macht man in einem Tiegel einen halben Vierling halb Gans- halb Rindsfett heiß, wirft eine in kleine Stückchen geschnittene Zwiebel dazu, und lege das geschnittene Kraut darauf, salzt es, und dämpft es zugedeckt auf Kohlen langsam, nur verhütet man das Anbrennen. Nachdem es eine gute halbe Stunde gedämpft hat, wird ein Glas Wein neben einem Löffel voll Weinessig daran gegossen, und noch eine halbe Stunde gedämpft. Hierauf streut man einen Löffel voll Mehl darauf und rührt es um; wenn es nun mit dem Mehl angezogen hat, gießt man noch ein wenig Fleischbrühe dazu, und kocht es dann ein, bis keine Brühe mehr vorhanden. In diesem Kraut kann man gebratenes oder halb geräuchertes Schweinfleisch kochen, oder halb gebratene gespickte Stückchen von einem Hasen oder Ente hinein legen, und vollends darin auskochen.
Blumenkohl (Karfiol) in einer Krebssauce
Der Karfiol wird geschält. Ist die Rose groß, so macht man sechs Teile daraus, siedet ihn in Salzwasser, aber nicht zu weich, gießt das Wasser ab und kaltes daran, daß man ihn mit der Hand herausnehmen und auf eine Schüssel legen kann. Auf eine große Schüssel zu 8 Personen rechnet man 25 Krebse, 2 Kalbsbriesen, 2 Euter und eine Hand voll Maurachen (Morcheln). Die Briesen und Euter werden zuvor in Salzwasser übersotten, wie auch die Maurachen, dann die Krebse gesotten, die Schwänze heraus getan, die Schalen mit ein wenig Butter gestoßen, in nichtganz einem Vierling Butter gedämpft, ein paar Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, und wenn sie gekocht haben durchgepreßt, alsdann läßt man in einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut die durchgepreßte Krebsbrühe dazu (von welcher aber zuvor die Butter abgenommen, und bis zum Anrichten des Karfiols aufbehalten werden muß, weil durch zu vieles Kochen die Krebsbutter die Farbe verliert), klein geschnittene Petersilie und etwas Muskat darein, schneidet die Krebsschwänze der Länge nach von einander, und macht aus einem Briesen, so wie auch aus jedem Euter drei Teile; sind die Maurachen (Morcheln) groß, so werden sie auch zerschnitten. Dies alles wird zusammen in der Brühe gekocht, der Karfiol auf eine Schüssel gelegt, so daß die Köpfe alle auswärts sehen, und gleich in die Rundung kommen, die Sauce nun darauf anrichten, und den Ragout in die Mitte getan, dann deckt man ihn zu, und läßt ihn noch ein wenig auf Kohlen kochen. Der Karfiol kann auch in einer gewöhnlichen Buttersauce gegeben, und mit gebackenen Briesen oder jungen Hühnern belegt werden; auch kann man eine Zitronensauce daran machen, wie bei den Artischocken.
Karfiol (Blumenkohl) auf gewöhnliche Art zu kochen
Mit einem spitzen Messer schält man alle harte Schalen und schwarze Fleckchen ab, neben den Blättchen, welche zwischen den Stengeln sich befinden, und wäscht ihn recht sauber, dann brüht man ihn mit gesalzenem heißen Wasser an, und läßt ihn am Feuer, bis er etwas weich zu werden anfängt, gießt das Wasser davon ab, tut Butter in einen Tiegel, rührt sie mit einem Löffel voll Mehl, neben 3 Eidotter gut ab, schüttet Fleischbrühe hinzu, tut ein Stückchen Butter neben ein wenig gestoßene Muskatblüte und Salz daran. Wenn es kocht, legt man den abgebrühten Karfiol hinein,