wie zur vorheriger Suppe dazu, und läßt es auf Kohlen langsam dämpfen, bis es gelb, wie alle Schü (Jus), aussieht. Stäubt ein Löffelchen voll Mehl hinein, läßt es noch eine kurze Zeit dämpfen, rührt es aber nicht um. Treibt dann die Erbsenbrühe durch einen weiten Seiher dazu, und läßt es miteinander eine Stunde kochen. Treibt es noch einmal durch ein Haarsieb, macht die Brühe wieder siedend, und richtet sie über gebackene Erbsen an.
Kaisersuppe
Rindsfett und einige Schnitzeln Speck werden in einem Tiegel aufgesetzt, viele in Scheiben geschnittene Zwiebeln, auch eine ganze, mit Nelken besteckte Zwiebel hinzugetan und ein Pfund mageres Rindfleisch, ein halbes Pfund Kalbfleisch, alles in kleinen Schnitzeln, hineingeschnitten. Hat man guten Schinken oder mageres geräuchertes Fleisch, so kann man hiervon, nachdem es sauber gewaschen, auch ein Viertelpfund hineinschneiden; auch legt man ein paar gelbe Rüben, Pastinat, Sellerie, alles klein geschnitten, dazu, gibt es auf das Fleisch und läßt es sodann auf einer Glut
so lange dünsten, bis es auf dem Boden bräunlich zu werden anfängt. Alsdann wendet man es öfter um, stäubt ein paar Kochlöffel schönes Mehl daran, wendet es damit noch einigemal um, und füllt gute Suppe darauf. Hat man Schü- (Jus-) oder braune Suppe vorrätig, so wird es noch besser, wenn man die Hälfte dazu nimmt, und es noch eine Stunde damit kochen läßt. Sodann schlägt man es durch ein Suppensieb, frikassiert es vor dem Anrichten mit fünf Eidottern, und richtet es über geröstetes Brot für 12 Personen an.
Milzsuppe
In einen Tiegel wird Fett oder Butter gelegt und auf den Boden eine Hand voll geschnittene Zwiebel, hierauf wird eine Milz zu kleinen Schnitzeln samt dem Netz, auch eine gute Hand voll grüner Petersilie und eben so viel Porree und Zwiebelstengel geschnitten. Dieses deckt man zu und läßt es so lange dünsten, bis es auf dem Boden bräunlich wird; dann stäubt man ein paar Löffel voll Mehl daran, rührt es öfter um, backt um 1 Kreuzer Semmelschnitzeln, in Schmalz, und stößt diese samt dem Übrigen im Mörser klein, legt es wieder in den Tiegel und gießt gute Fleischsuppe daran. Auch kann man die Hälfte Schüsuppe (Jus-Suppe), wenn man sie hat, nehmen und damit gut aussieden lassen. Vor dem Anrichten wird es durch ein Sieb geschlagen, und über geröstetes Brot angerichtet, dann nach Belieben Pfeffer hinzugetan.
Falsche Maurachensuppe (Morchelsuppe)
Es werden hierzu etliche Hühnerleber und Mägen roh mit Petersilienkraut klein zusammengeschnitten, mit 2 Eier abgerührt und um 2 Kreuzer Semmelbröseln und etwas Salz und Muskatblüte hinzu gegeben. Von diesem Abgerührten macht man danach lauter kleine Maurachen oder Morcheln,
kehrt jede in einem ausgeklopften Ei um, bestreut es mit Semmelbröseln, backt es in nicht zu süßem Schmalz und gibt es in die Suppe. Man kann ordinäre Suppe oder etwas Schü (Jus) daran geben, läßt es nochmals aufsieden und richtet es an.
Hirnwandelsuppe
Zwei Kalbshirne werden abgehäutet, sauber gewaschen, in der Fleischsuppe aufgewallt, um 2 Kreuzer abgeschälte Semmeln in Milch eingeweicht, dann ausgedrückt, ein Viertelpfund Butter flaumig abgetrieben, das Hirn klein gehackt, und mit den ausgedrückten Semmeln nach und nach darunter gerührt. Dann schlägt man 8 Eier, eines nach dem andern daran, salzt es, schmiert die Wandeln aus und verfährt damit, wie mit der Consume-Suppe und richtet es an.
Gebackene Hachis-Krapfen-Suppe
Man mischt unter einige Schnitzel von Butter- oder mürbem Teig ein wenig Mehl, rollt diesen Teig einen Messerrücken dick aus, macht, wenn man übrig gebliebenes Fleisch hat, ein gutes Hachis (Hackfleisch) davon (siehe Hachis) schlägt ein Ei darein, streicht es einen Messerrücken dick auf den Teig, schlägt ihn doppelt zusammen, und sticht mit einem Löffel kleine Krapfen ab, backt sie in Schmalz, und gibt dann die Suppe daran.
Braune Saftsuppe mit Reis oder Makronen
Man wäscht, auf 6 Personen, ein Viertelpfund Reis so lange mit Wasser, bis nichts Weißes mehr davon geht, setzt ihn mit guter Bouillon oder Fleischsuppe auf, läßt ihn sieden, ohne ihn aufzurühren, bis er schön weiß und aufgegangen ist. Vor dem Anrichten seiht man die noch übrige Suppe davon ab, gibt eine Schüsuppe (Jus-Suppe) daran, richtet es an und salzt es. Eben so werden auch die Makronen zubereitet, nur mit dem Unterschied, daß sie nicht ausgewaschen werden.
Erbsensuppe
Man nimmt Erbsen, klaubt und reinigt sie wohl, setzt sie mit kaltem Wasser zum Feuer, und läßt sie zugedeckt kochen. Anfangs dürfen sie nicht gleich umgerührt werden, da sie sonst gerne hart bleiben. Wenn sie nun eine Zeitlang gekocht haben, schneidet man Sellerie hinein, stäubt etwas Mehl daran, und läßt sie wieder kochen, bis alles weich ist. Danach treibt man sie durch einen Seiher, läßt das Durchgetriebene mit Salz und Pfeffer noch einmal aufsieden, und richtet es über zu Würfel geschnittenes, in Schmalz gelb gebackenes weißes Brot an. Sollte die Suppe zu dick sein, so kann man immer mit siedendem Wasser nachgießen.
Linsensuppe
Man setzt schöne gute Linsen mit frischem Wasser auf, läßt sie weich sieden, und brennt sie mit einem Stück Butter, einem Löffel voll Mehl und ein wenig Zwiebel bräunlich ein, gibt dann noch etwas Salz und Pfeffer und, wenn man will, ein wenig Weinessig hinzu, läßt es gut versieden, und gibt es über gebackene Semmelbrocken, oder man seiht es auch darüber.
Grüne Erbsen-Suppe
Es werden hierzu junge Tauben mit grünen Erbsen zugleich gekocht; die Brühe würzt man mit etwas Petersilie und jungem Majoran. Beim Anrichten legt man geröstete Semmelschnitten in die Schüssel, und richtet die Erbsen und Tauben darüber an.
Gebackene Erbsen in der Suppe
Man macht einen Brandteig und setzt ein Viertelmaß Milch mit Butter oder Schmalz, in der Größe einer Nuß auf das Feuer; wenn es siedet gibt man Mundmehl hinein, bis es ein dicklicher Teig wird. Diesen trocknet man dann auf einer Glut ab, und gibt ihn in eine tiefe Schüssel, schlägt 5 oder 6 Eier daran, welche man vorher in warmes Wasser gelegt hat, streicht diesen Teig auf einen umgekehrten hölzernen Teller, drückt daraus mit einem angemessenem Model, welches eine kleine runde Höhlung hat, kleine Brocken, einer Haselnuß gleich, und legt sie in das Schmalz, welches aber nicht zu heiß sein darf. Hat man deren genug darin, so schüttelt man das Pfännchen immer, damit sie mehr rund und alle braun werden, nimmt sie dann mit einem Seihlöffel heraus auf einen Durchschlag, und behält sie warm. Will man anrichten, so wirft man sie in die Schüssel, und gießt braune Fischsuppe darüber.
Geriebene Gerste
Man schlägt ein oder zwei Eier auf ein Nudelbrett in Mundmehl, macht mit einem Messer einen festen Teig daraus, und reibt ihn an einem Reibeisen so klein als möglich; alsdann läßt man ihn trocknen, und zerreibt ihn noch ein wenig. Wenn man nun die Suppe kochen will, so röstet man ihn in Butter (oder kann ihn auch ungeröstet lassen), setzt Fleischbrühe oder auch nur Wasser zum Feuer, läßt es siedend werden, salzt es, wirft den Teig neben einem Stückchen Butter hinein und läßt es eine halbe Stunde sieden, dann kann man ein wenig Muskatnuß darauf reiben.
Gerstensuppe
Man nimmt gerollte Gerste so viel man braucht, setzt solche, nachdem sie geklaubt worden ist, mit Fleischbrühe zum Feuer, und läßt sie langsam kochen, damit sie nicht
überläuft. Wenn sie eine Stunde gekocht hat, fügt man klein geschnittenen Sellerie und gelbe Rüben hinzu, und füllt sie mit Fleischbrühe auf; oder wer keine Wurzeln mag, kann klein geschnittene Zitronenschalen, neben ein wenig Saft daran tun, und sie wieder kochen lassen. Alle Gerste, sie mag fein oder grob sein, muß wenigstens 3 bis 4 Stunden kochen, sonst gibt sie keinen rechten Schleim.
Weiße frikassierte Reissuppe