закваски (опары):
2 ст. л. закваски*) 100% влажности (стартера),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.
*) рекомендуется использовать пшеничную или ржаную закваску после кормления которой прошло не более 3-х дней.
Для теста:
200 г закваски (опары),
500 мл воды,
400 г пшеничной муки 1 сорта,
200 г пшеничной цельнозерновой муки,
100 г ржаной муки,
16 г соли,
1 ч. л. сушёных листьев орегано,
1/2 ч. л. сушёного молотого чеснока,
2 ст. л. тёртого сыра пармезан.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
Смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.
Замес
Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем все виды муки. Добавляем соль из расчёта 1,5—2% от общего количества муки в тесте или по вкусу. Добавляем орегано, чеснок, пармезан. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут на низкой скорости, а затем ещё, в течение нескольких минут, на средней скорости. Тесто получается некрепким и липковатым.
Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем все виды муки. Добавляем соль из расчёта 1,5—2% от общего количества муки в тесте или по вкусу. Добавляем орегано, чеснок, пармезан. Вымешиваем тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет однородной консистенции. Тесто должно получиться некрепким и липковатым.
Оставшуюся закваску (опару) подкармливаем из расчета 1:1:1, даём постоять при комнатной температуре примерно 1 час, закрываем плотно крышкой и отправляем на хранение в холодильник для будущей выпечки.
Тесто. Предварительная расстойка
Тесто выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом, выравниваем поверхность теста, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке при комнатной температуре примерно на 3—4 часа.
Чтобы придать тесту больше силы, через час делаем тесту обминку, для этого выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой и растягиваем в прямоугольник толщиной примерно 3 см. Руками загибаем одну треть теста наверх, затем повторяем это с оставшейся третью. Поворачиваем тесто на 90 градусов и опять складываем в три слоя. Переворачиваем тесто гладкой стороной вверх, возвращаем обратно в миску и оставляем на расстойке на оставшееся время.
Можно сделать обминку другим способом. Не вынимая тесто из миски, визуально делим его на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине