de Mato Grosso do Sul, en la frontera con Paraguay, la caña de azúcar se vincula dramáticamente al exterminio del pueblo guaraní-kaiowá, una de las etnias aborígenes que más duramente ha sufrido las consecuencias del alza del precio de las materias primas, que ha provocado la reprimarización de las economías latinoamericanas. Los guaraní-kaiowá viven muriéndose. Las muertes de miembros de esta comunidad, disfrazadas a menudo de accidentes de tráfico, se suceden sin repercusión política alguna; y la situación ha empeorado para los pueblos indígenas desde la llegada al poder en 2019 de Jair Bolsonaro. Las investigaciones de la ONG Repórter Brasil apuntan a la implicación de dos de los mayores grupos del sector alimenticio del país, Grupo Bumlai y Grupo Bertin, propietarios de la usina de San Fernando, que procesa la caña de una hacienda próxima.
Los impactos del proceso de refinado
La mayor parte del azúcar que consumimos es refinada, es decir, ha sufrido un proceso químico por el que se le han extraído las impurezas. Este proceso incluye sustancias como la cal o el azufre. En el caso de la caña de azúcar, es posible obtener azúcar sin necesidad de refinarla: se trata del caso del azúcar moreno o el moscabado, en el que solo se ha producido un proceso de cristalización y centrifugado.
En el caso del proceso de refinado, el impacto social y el medioambiental están íntimamente ligados. Las fábricas azucareras están relacionadas con el uso de químicos que en muchos casos han sido liberados a través del agua a las comunidades cercanas, lo que provoca enfermedades y crisis alimentarias por la muerte de peces y plantas.
EL PODEROSO LOBBY DEL AZÚCAR
Se han escrito ríos de tinta sobre la capacidad adictiva del azúcar. Un experimento con ratones del Centro Nacional de Investigación Científica de Francia mostró que el azúcar era más adictivo que la cocaína. Otros científicos han afirmado que con el consumo de azúcar se activa la zona de recompensa del cerebro: con cada consumo de azúcar se libera dopamina, tal como sucede con las drogas. Cuando comemos azúcar, el cerebro no es capaz de dar la orden de saciedad. Quiere seguir comiendo. Algunos investigadores creen que esa capacidad adictiva es precisamente el motivo de que la industria alimentaria coloque azúcar en todos sus productos. Azúcar, grasa y una pizca de sal es la fórmula mágica que ilumina la zona del placer del cerebro.
Sin embargo, hasta ahora el lobby de la industria alimenticia ha conseguido poner freno a cualquier tipo de alarma. Estudios de instituciones financiadas por firmas del sector han llegado a conclusiones tan sorprendentes como que el consumo de azúcar no guarda ninguna relación con la obesidad. En algunos países, como México y Chile, la emergencia sanitaria asociada al excesivo consumo de azúcar ha hecho posible cambios en el etiquetado que alertan de contenidos excesivos de azúcar, grasas o sal. Esto todavía no ha sido posible en Europa de forma generalizada, y tampoco en Argentina. En 2010, el Parlamento Europeo rechazó una propuesta encaminada a simplificar las etiquetas: la idea era colocar un código tricolor, a la manera de un sencillo semáforo, para indicar la cantidad baja, media o alta de azúcar, sal y grasa de cada producto. En aquel momento, varios eurodiputados reconocieron haber sufrido fuertes presiones del lobby de la industria alimentaria, e incluso haber recibido instrucciones detalladas de voto. Finalmente, el Parlamento aprobó el actual sistema de porcentajes en el que las etiquetas muestran unos valores relativos, pero que no se refieren a la composición del producto sino a una complicada relación con la ingesta diaria de calorías que supuestamente una persona tiene que tomar cada día. Así, un bote de Nutella indica que lo que ellos consideran una porción (15 gramos) aporta el 9% del total del azúcar recomendado para una dieta adulta; lo que no se detalla es que el azúcar representa el 50% de la composición de la Nutella.
Los efectos sobre la salud, ¿consumimos demasiado azúcar?
El azúcar no aporta nutricionalmente más que calorías, si bien su consumo es adecuado después de una intensa actividad física, por su rápida absorción. Los diferentes tipos de azúcar integral y la panela aportan algunos nutrientes provenientes de las melazas, pero sigue sin ser un alimento especialmente nutritivo. Aunque el azúcar procedente de forma natural de frutas y verduras es necesario, el azúcar refinado es absolutamente prescindible para los seres humanos, y su abuso puede contribuir a enfermedades como la obesidad y la diabetes.
El problema es cómo garantizar que no excedamos el consumo, pues, como ya vimos, una parte importante del azúcar que ingerimos viene de productos elaborados que ni siquiera hubiésemos sospechado que pudiera contenerlo. Solo entre 1987 y 2003, en España el consumo de azúcar pasó de los 24 kilos por persona y año en 1987 a los 30 kilos. En 2011, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aseguró que cada español consume de media 111,2 gramos al día —o 40,5 kilos al año—, es decir, casi cinco veces más de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Sin embargo, el consumo de azúcar de mesa ha disminuido notablemente. La mayoría de los productos elaborados que compramos, dulces o salados, llevan azúcar añadido, desde unas empanadillas hasta una salsa de tomate, pasando por los embutidos. El 75% del azúcar que consumimos viene de este tipo de productos, sin duda menos saludables que los alimentos frescos; y un dato clave es que el organismo se habitúa al consumo de azúcar que le ofrecemos: cuanto más tomemos, más necesitará, y viceversa.
¡OJO CON LA ETIQUETA!
En muchos productos, el azúcar aparece como dextrosa. La dextrosa es simplemente una forma de glucosa, pero muchos fabricantes prefieren utilizar este término para evitar la visión negativa que algunos consumidores tienen de la glucosa. También puede aparecer como maltosa, dextrano o jugo de caña evaporado.
ALTERNATIVAS Y PRODUCTOS SUSTITUTIVOS
Existen algunas alternativas éticas al consumo de azúcar tradicional, procedentes principalmente del comercio justo. En Europa, hay también cooperativas azucareras, como Tereos en Francia o Acor en España donde la remuneración de los agricultores suele ser más elevada que en el caso de la industria convencional.
Otro ejemplo son las cooperativas en países productores de caña, como es el caso de Manduvirá, en Paraguay. La cooperativa agrupa a 1.123 pequeños productores de caña de cultivo ecológico que funcionan al modo de las tradicionales «mingas» indígenas, bajo una lógica de cooperación y reciprocidad. Un 90% de la producción se exporta por la vía del comercio justo.
En cuanto a los productos sustitutivos al azúcar, o edulcorantes, los analizaremos con detenimiento en otro capítulo de este libro.
LAS CLAVES
• En España, el consumo de azúcar pasó de los 24 kilos por persona y año en 1987 a los 40 kilos de 2011.
• Aunque en los últimos años hemos disminuido el consumo de azúcar de mesa, cada vez tomamos más azúcar: el 75% procede de productos elaborados dulces y salados.
• La caña de azúcar tiene una larga historia vinculada a la esclavitud en América Latina. Hoy, el duro trabajo en los cañaverales sigue asociado, en Brasil y Guatemala como en Tailandia, a pésimas condiciones de seguridad e higiene y salarios de miseria.
• Europa ha pasado de ser el principal exportador mundial de azúcar a tener que importar buena parte de su producción. Brasil controla ahora el mercado mundial, y China en pocos años se ha hecho con el tercer puesto del ranking.
1- Datos tomados del Ministerio de Agricultura argentino.
2- Véase Castro, Moreno y Villadiego, op. cit..
3- http://www.grain.org/es/article/entries/1218-brasil-y-los-nuevos-emporios-azucareros
A CEITE DE PALMA
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