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Grundzüge der modernen Ernährung
« Am weitesten vorangeschritten ist die Revolution bei Tisch in den Vereinigten Staaten, die im zwanzigsten Jahrhundert zur führenden Weltmacht aufstiegen und die der Entwicklung zur Konsumgesellschaft weltweit Pate standen, nachdem noch im neunzehnten Jahrhundert Grossbritannien und Frankreich die kulturellen Leitbilder geliefert hatten. Man kann sich streiten, was am amerikanischen Essen amerikanisch ist und was Anpassung an die Bedingungen der industriellen Essenszubereitung, an die Esssitten und Geschmackspräferenzen einer mobilen Massengesellschaft.13 »
Die Entstehung der modernen Ernährung
Führen wir uns die vergangen zwei Jahrhunderte der Ernährungsgeschichte im Zeitraffer vor Augen, stellen wir schnell fest, welch enormen Wandel die Ernährung durchlaufen hat: Bis vor rund 200 Jahren war der Speisezettel der Europäer fest an die Jahreszeiten und an regionale Bedingungen gebunden. Überfluss und Mangel unterlagen wiederkehrenden Phasen im Jahresverlauf. Rund 100 Jahre später büssten diese Faktoren an Bedeutung ein, stattdessen entschieden nun finanzielle Ressourcen über den Menüplan. Heute, wiederum ein Jahrhundert später, ist es dank Nahrungsmittelindustrie und vielseitigen Konservierungstechniken gelungen, die saisonale und regionale Abhängigkeit zu überwinden. Für einen grossen Teil der Bevölkerung bestimmen nicht mal mehr die finanziellen Ressourcen die Auswahl der Lebensmittel. Wir essen, wonach uns gerade ist. Seien es Erdbeeren im Winter oder Trauben im Frühling: Modernste Produktionstechniken und ein effizientes globales Verkehrsnetz machen es möglich.14 In der vergleichsweise kurzen Zeit von 200 Jahren veränderten sich die Essgewohnheiten in Europa also nicht nur hinsichtlich der natürlichen Bedingungen, sondern auch in Bezug auf die Nahrungsmittelvielfalt und die Nahrungsmittelherstellung und -verarbeitung. Dabei lässt sich auf der einen Seite ein Wandel von der Selbstversorgung zu einer globalen Marktwirtschaft nachzeichnen, andererseits ist die Ernährung auch Indikator für gesellschaftliche Veränderungen.
Die Entstehung der modernen Ernährung kann bis zur Agrarrevolution im 18. Jahrhundert zurückverfolgt werden, denn damals wurden die Grundpfeiler für eine ertragreiche Landwirtschaft gesetzt, mit der sich die seit dem 16. Jahrhundert prekäre Nahrungsversorgung in Europa entscheidend verbessert hatte. Die Agrarrevolution ermöglichte eine landwirtschaftliche Produktivitätssteigerung und reduzierte dadurch die Krisenanfälligkeit. Die Verbesserung der Ernährung und der Nahrungsversorgung wiederum waren denn auch eine wichtige Grundlage für die industrielle Revolution und die Industrialisierung Europas, weil erst die Produktion von Überschüssen in der Landwirtschaft es den Menschen überhaupt ermöglichte, sich von der Selbstversorgung abzuwenden und in die Städte zu ziehen, um dort einer Beschäftigung in den Fabriken nachzugehen.
Die für die vorliegende Studie zentrale Entwicklungslinie beginnt mit dem Aufkommen der Nahrungsmittelindustrie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, weil sich ab diesem Moment die Nahrungsmittelproduktion vom bäuerlich-häuslichen und zumeist ländlichen Umfeld in die städtische Fabrik verschob.15 Gleichzeitig etablierte sich eine standardisierte, rationalisierte und anonymisierte Massenproduktion von Lebensmitteln, wie sie sich in den Vereinigten Staaten am schnellsten und am konsequentesten durchsetzte, bevor sie von dort zurück nach Europa und in die übrige Welt gelangte. Das Attribut «Masse» ist dabei ein zentraler Aspekt und wichtiges Charakteristikum des Terminus «Industrie», denn es impliziert ebendieses standardisierte, rationalisierte Produktionsverfahren, mit dem eine anonyme Masse versorgt werden soll. Damit unterscheidet es sich von der ursprünglich häuslichen, bäuerlichen oder kleinbetrieblichen Herstellung von Einzelstücken, die wiederum persönlich auf dem Markt angeboten werden.
Es ist wichtig zu betonen, dass der Wandel der Essgewohnheiten zunächst nicht von der Nahrungsmittelindustrie ausging. Vielmehr ist diese im 19. Jahrhundert als Produkt eines viel komplexeren gesellschaftlichen, technischen und strukturellen Prozesses zu sehen, der die nötigen Voraussetzungen für die Herausbildung einer industrialisierten Nahrungsmittelproduktion schuf – und zwar sowohl auf der Produzenten- als auch auf der Konsumentenseite.16 Gleichzeitig hatte sich aber auch die Existenz vorgefertigter, proportionierter und haltbarer Lebensmittel auf die Essgewohnheiten ausgewirkt, quasi nach dem Prinzip, dass das Angebot die Nachfrage schafft. Nach der Jahrhundertwende wird die Ernährungsindustrie im Zuge von Produktionssteigerung, Überfluss und Konkurrenz durch Werbung und Marketing schliesslich gezielt auf die Essgewohnheiten der Bevölkerung Einfluss nehmen und sich – wie noch zu zeigen sein wird – vermehrt in die Ernährungslehre einbringen und bald sogar entscheidenden Einfluss darauf ausüben.
Doch gehen wir nochmals einen Schritt zurück: Welche Bedingungen und Errungenschaften waren überhaupt notwendig, damit sich die Nahrungsmittelindustrie herausbilden konnte? Basierend auf der bereits zitierten Forschungsliteratur17 scheinen vier Voraussetzungen zentral. Als erstes ist die Existenz einer Markt- und Geldwirtschaft zu nennen: Das heisst, es musste genug Menschen geben, die bereit (oder gezwungen) waren, vorgefertigte Nahrung mit Geld zu erwerben. Entscheidend hierfür waren die mit der Industrialisierung einhergehende Urbanisierung und die in den Fabriken arbeitende Bevölkerung. Diese war durch die Arbeit in den Fabriken nicht mehr in der Lage, ihre Nahrung selbst zu erzeugen. Es versteht sich von selbst, dass nur diejenigen fabrikgefertigte Lebensmittel kaufen konnten, die auch über Geld verfügten. Dies traf zur Zeit der Industrialisierung in erster Linie für die Menschen in den Städten zu, die für ihre Arbeit mit Geld entlöhnt wurden.
Als zweite, besonders bedeutende Voraussetzung sind die Errungenschaften im Bereich des Transports zu nennen. Zunächst brauchte es die Eisenbahn und die Hochseeschifffahrt, die es ermöglichten, günstige Rohstoffe (etwa Getreide) in grosser Menge aus der ganzen Welt zu importieren, die in den Fabriken verarbeitet werden konnten. Doch erst das ausgebaute, effiziente Verkehrsnetz schaffte den für die Massenproduktion notwendigen Absatzmarkt im In- und Ausland. Dieser wiederum war von der Einführung der Handels- und Gewerbefreiheit abhängig.
Damit die Lebensmittel aber überhaupt über weite Distanzen transportiert werden konnten, war neben einer geeigneten, raumsparenden Verpackung auch die Haltbarkeit eine Bedingung. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse zur Haltbarkeit der Nahrung sowie im Bereich von Bakterien und Sterilisierung waren demnach eine dritte wichtige Voraussetzung für die Lebensmittelindustrie. Nicolas Apperts Konservierungsmethode, bei der die Nahrungsmittel unter Luftabschluss erhitzt wurden, bedeutete einen ersten Meilenstein in der Haltbarmachung und begründete sozusagen die Konservendose, die geradezu als Sinnbild der modernen Essgewohnheiten angesehen werden kann. Einen zweiten Meilenstein setzte etwas später die Gefrier- und Kühltechnik, die vor allem für die Fleischkonservierung entscheidend war. Wie bei Tannahill nachzulesen ist, waren die Chinesen bereits im 16. Jahrhundert auf die Idee gekommen, Eis als Konservierungsmethode einzusetzen. Sie transportierten so frisches Obst und Bambussprossen auf dem Wasserweg nach Peking.18
Die letzte Voraussetzung ist die Existenz einer Ernährungsforschung, die einerseits die Basis bildete, um die Nahrung auf ihre Bestandteile zu untersuchen, und andererseits die Entwicklung neuer Technologien zur Verarbeitung von Nahrungsmitteln ermöglichte. Von grosser Bedeutung war die Erkenntnis, dass Lebensmittel aus verschiedenen Nährstoffen – sprich aus Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen – bestehen. Die Analyse der Nahrung mit naturwissenschaftlichen Methoden wurde bald zu einer eigentlichen Lebensmittelwissenschaft, aufgrund deren Ergebnissen erstmals Kostnormen festgelegt wurden.19 Die Existenz der Ernährungsforschung ist umso wichtiger, als sie eine Diskussion über eine «gesunde Ernährung» in Gang setzte, auf die ich in den folgenden Kapiteln hinsichtlich verschiedener Ernährungsreformen und -lehren in Europa und in den USA noch stärker eingehen werde.
Ein Produkt, das die beschriebene Herausbildung der modernen, industrialisierten Essgewohnheiten eindrücklich veranschaulicht, ist die oben angesprochene Konserve. Nicht nur verkörpert – beziehungsweise konserviert – sie die Entstehung und Herausbildung der Lebensmittelindustrie, sondern sie zeichnet gleichzeitig deren «Errungenschaften» nach.20 Als der Franzose Nicolas Appert an der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert seine berühmt gewordene Methode zur Haltbarmachung verderblicher Lebensmittel, die «Appertisierung», entwickelte und verfeinerte, legte er damit den Grundstein sowohl für