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Warmer Salat von Calamari, Speck, Bohnen & Estragon
Mit geputzten Calamari – sie sind mittlerweile leicht zu bekommen – ist dieses Gericht rasch fertig. Es eignet sich bestens als Vorspeise, mittags oder abends als leichter Hauptgang. Für ein ausgiebigeres Gericht warme festkochende Kartoffeln in Scheiben hinzufügen.
Für 3–4 Personen
FÜR DAS DRESSING
2 EL frisch gepresster Zitronensaft, plus mehr für den Tintenfisch
2 EL natives Olivenöl extra
6 EL Crème double, alternativ je 3 EL Mascarpone und Sahne
Blätter von 6 Stängeln Estragon, frisch gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN SALAT
600 g Calamari (vorzugsweise klein), geputzt
½ EL Olivenöl, plus mehr für den Tintenfisch
2 Schalotten, fein gehackt
200 g Speckwürfel
200–250 g grüne Bohnen, Stielansatz entfernt, Spitze belassen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Dressing alle Zutaten mit 2 EL Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und abschmecken.
Die Flossen der Calamari abschneiden und mit den Tentakeln zur Seite stellen. Die Tuben längs aufschneiden, große Tiere längs halbieren. Sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Schüssel mit etwas normalem Olivenöl benetzen.
Die Schalotten in ½ EL normalem Olivenöl kurz andünsten. Sie sollen nicht mehr roh sein, aber auch nicht weich werden. In eine flache Schale geben. Die Speckwürfel in derselben Pfanne scharf goldbraun braten und zu den Schalotten legen. Die grünen Bohnen in Salzwasser al dente kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und ebenfalls in die Schale geben.
Den Tintenfisch salzen und pfeffern. In einer sehr heißen Pfanne in kleinen Portionen beidseitig goldbraun braten. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Mit den übrigen Zutaten mischen. Das Dressing darübergeben, den Salat abschmecken und servieren.
Burrata mit Zitrusfrüchten, Fenchel & Oliven
Ein ganz besonderes Gericht – Burrata ist nicht billig. Dies ist also eher ein Verwöhnrezept. Ein guter Mozzarella eignet sich allerdings ebenso.
Für 6 Personen
FÜR DAS DRESSING
6 EL frisch gepresster Orangensaft, oder nach Geschmack
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 TL flüssiger Honig, oder nach Geschmack
6 EL fruchtiges natives Olivenöl extra, plus mehr für den Burrata
Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN SALAT
2 Orangen
1 rosa Grapefruit
1 weiße Grapefruit
1 große Fenchelknolle
ca. 30 erstklassige schwarze Oliven, entsteint
400 g Burrata
Für das Dressing alle Zutaten in einer Tasse mit einer Gabel verschlagen. Abschmecken, ob Würze und Balance passen.
An den Ansatzstellen von Stiel und Blüte der Zitrusfrüchte jeweils eine Scheibe abschneiden, um eine Standfläche zu erhalten. Mit einem sehr scharfen Messer die Schale und die darunterliegende weiße Haut streifenweise von oben nach unten abschälen. Die Früchte in Scheiben schneiden, dabei möglichst alle Kerne entfernen.
Den Fenchel vierteln, grobe äußere Blätter entfernen. Das Fenchelgrün abschneiden und aufbewahren. Den Strunk so entfernen, dass die Viertel nicht auseinanderfallen. Den Fenchel hauchdünn schneiden – mit einem Gemüsehobel, so vorhanden – oder einem sehr scharfen Messer.
Fenchel, Zitrusfrüchte und Oliven vorsichtig mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten.
Den Burrata vorsichtig abtropfen lassen (er ist empfindlich) und in Stücken oder im Ganzen auf den Salat legen. Mit nativem Olivenöl beträufeln. Etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen und sofort servieren.
Vorspeisen ohne Stress
Vorspeisen sind mein liebster Gang. Sie sind klein und leicht, und stimmen auf das Folgende ein. Ich mag nicht darauf verzichten, auch wenn ich unter der Woche Gäste habe. Ich habe daher ein großes Repertoire an Gerichten ohne großen Aufwand. Hier sind einige davon.
Rasch gebeizter Lachs & Buttermilch
Dieses Rezept stahl ich vom wunderbaren Stephen Harris vom The Sportsman in Kent. Etwa 500 g gutes Lachsfilet ohne Haut mit einer Mischung aus 200 g Meersalz und 150 g Vollrohrzucker bestreut zugedeckt 24 Stunden kühlen. Dann spülen und wie Räucherlachs aufschneiden. Mit einer Mischung aus 2 ½ EL Puderzucker, frisch gepresstem Saft von 2 Zitronen und 115 ml Wodka marinieren. Nach 10 Minuten anrichten. 200 ml Buttermilch, ½ TL Dijonsenf, 1 EL natives Olivenöl extra, Salz und 1 Prise Zucker vermischen und zum Fisch servieren. Dazu gehobelte Radieschen und Dill.
Teuflisch scharfe Eier
Ich habe dieses erste Gericht meiner häuslichen Experimente wieder aufleben lassen. 4 große Eier 7 Minuten kochen, auskühlen, schälen, halbieren. Das Eigelb auslöffeln und mit 3 EL guter Mayonnaise, 1 EL weicher Butter, 1 kräftigen Spritzer Tabasco, 1 TL gehackter Petersilie, 1 TL Senfpulver und ½ TL Weißweinessig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Eiweißhälften füllen, Cayennepfeffer darüberstreuen. Mit dem selbstbewussten Feuer einer Südstaatenschönheit servieren.
Pikant geröstete Kichererbsen
Ich liebe Chips, doch nicht zu Getränken (auch wenn es noch so schick ist). Für diese gute, einfache Alternative den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine 400 g Dose Kichererbsen (oder auch 2, wer einmal angefangen hat, kann nicht mehr aufhören) abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit 1 EL Olivenöl, ½ EL gemahlenem Kreuzkümmel (Cumin), ½ EL Chilipulver, Salz und Pfeffer gemischt auf einem Blech etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Schütteln im Ofen backen.
Kleiner skandinavischer Schmaus
Dafür brauchen Sie nicht einmal zu kochen (von den Eiern abgesehen). Servieren Sie marinierten Hering, Ketakaviar sowie eine Schale saure Sahne mit gehacktem Dill, Räucherfisch, Schinken, süßsauren Gürkchen, gekochter Roter Bete und hart gekochten Eiern. Reichen Sie dazu Roggenbrot, Knäckebrot (es gibt mittlerweile hervorragende Sorten), beste Butter und eisgekühlten Wodka. Kommt auch zum Brunch bestens an.
Crostini mit Lardo & Honig
Klingt zu einfach? Alle werden es lieben. Ciabatta Scheiben leicht toasten. Lardo Röllchen darauflegen. Guten Honig darüberträufeln. Fertig.
Pfirsiche mit Burrata
Eine perfekte Sommervorspeise. Reife Pfirsiche in Spalten schneiden. Mit vorsichtig zerzupftem Burrata auf einer