Einrichtung bedurfte einer straffen Ordnung sowohl im Aufbau als auch in den täglichen Abläufen, die die in ihr lebenden und arbeitenden Menschen nach fabrikmäßigen Maßstäben organisierten. Die Einrichtungen hatten spezialisierte Aufgaben und bildeten als Gesamtheit den Apparat der „vollständigen Fürsorge“, der für jedes Kind, jeden „Zögling“, einen Ort und eine Behandlung bereithielt. Die Leitungen der Häuser waren „Direktor“ oder „Oberin“, was eine Nähe zu einer Fabrik einerseits und andererseits zu einer klösterlichen Organisation ausdrückt. Das Personal für die Verwaltung, Erziehung, Gesundheitspflege und den Betrieb hatte überwiegend ihre Wohnstatt in der Anstalt. Im Waisenhaus gab es beispielsweise neben Erziehungs- und Lehrpersonal auch Schreiber und Ökonomiegehilfen, Tischler, Schneider, Schumacher, Heizer und Mechaniker, sowie Ärzte, die die Anstalt regelmäßig aufsuchten. Sie arbeiteten in anstaltsinternen Küchen, Waschküchen und Nähstuben, in Krankenabteilungen, Klassenräumen und Gärten für den Gemüseanbau, in Heizanlagen sowie Werkstätten für den Reparaturbetrieb. Sie waren aber auch in der Unterweisung der jungen Menschen zur Vorbereitung auf einen Beruf und das Arbeitsleben tätig. Im Waisenhaus mit seiner Säuglingsstation befanden sich sogar ein Operationszimmer, ein Sektionsraum und eine Leichenkammer. Für den Gottesdienst und die Seelsorge kam ein Geistlicher in die Anstalt.
Zwischen den Anstalten bestand auch eine wirtschaftliche Arbeitsteilung. So wurde ein Großteil der Wäsche zentral in der Mädchenanstalt gewaschen, der landwirtschaftliche Betrieb der Knabenanstalt belieferte die Mädchenanstalt mit Milch.
Auch die Vermögensverwaltung der „Zöglinge“ war innerhalb des Systems geregelt. Mitgebrachtes und in der Zeit der Unterbringung erspartes Geld wurde von der „Sparkasse des Hamburgischen Waisenhauses“ verwaltet. Hatten früher junge Menschen in Arbeits- und Dienststellen ihr Geld noch bei einer Ortssparkasse eingezahlt und verfügten damit selbst über ihre Ersparnisse, so hatten sie seit Einführung der Sparkasse des Waisenhauses diese zu nutzen. Damit war der Zugang zum Geld und dessen Verwendung kontrollierbar.{34} Die Anstalten waren also in einem erheblichen Umfang autarke und von der Umwelt abgeschlossene Orte.
Die Kinder und Jugendlichen durften die Anstalt auch nicht ohne Erlaubnis verlassen und Besuch nur kontrolliert empfangen. Gelegentlich, zu besonderen Anlässen, wurden vom Personal begleitete Ausflüge unternommen. Dass hier den jungen Menschen die Freiheit genommen wurde, wird in den zeitgenössischen Darstellungen nicht explizit erwähnt, weil dies als selbstverständlich und rechtens galt. Auch der Einsatz von Erziehungsmitteln, die in ihrer sanktionierenden Form auch als „Zuchtmittel“ bezeichnet wurden, war ebenso selbstverständlich und rechtlich legitimiert{35}.
„Die Tageseintheilung ist naturgemäß streng geregelt“, berichtet Petersen über das Waisenhaus, um aber gleich nachzuschieben: „doch so, daß den Kindern möglichst viel freie Zeit zur Erholung und freien Bewegung verbleibt.“{36} Geweckt wurde um 5:30 Uhr im Sommer und 6:00 Uhr im Winter. Dann begann ein Tag damit, Schlafsaal und Wohnzimmer in Ordnung zu bringen und danach das erste Frühstück einzunehmen. Um 8 Uhr versammelten sich alle zu einer gemeinsamen Andacht unter der Leitung des Direktors. Dann ging es in den Schulunterricht, der - durch eine Frühstückspause um 10 Uhr unterbrochen - bis zum Mittagessen um 12 Uhr erteilt wurde. Danach war Freizeit bis um 2 Uhr. Ab 1 Uhr konnten Kinder für eine Dreiviertelstunde Besuche empfangen, allerdings unter Aufsicht eines Beamten, „namentlich um etwaigem schlechten Einfluss übel beleumdeter Angehöriger entgegenzutreten“{37}. Ab 2 Uhr war je nach Alter Spiel, Beschäftigung für häusliche Zwecke, Hausfertigkeitsunterricht oder Gartenarbeit angesetzt. Zwischen 4 und 5 Uhr am Nachmittag gab es eine Pause mit Milch und Brot und freier Zeit. Von 5 bis 7 folgte wieder eine geregelte Tätigkeit in den Arbeitsstuben und Werkstätten oder im Garten sowie eine Stunde für Schulaufgaben. Kleine Kinder durften während der Arbeitsphasen der älteren bis zum Abendbrot um 7 Uhr spielen und basteln. „Nach 7 Uhr freie Bewegung“, wobei Petersen stolz ergänzt: „Eine Anzahl Knaben treibt in den Freistunden Musik und unterhält ein Musikkorps von 11 Bläsern, 6 Geigern und mehreren Trommlern und Pfeifern.“{38} Nach der vergnüglichen Freizeit ging es dann nach einer kurzen Abendandacht je nach Alter zwischen 6 und 8:30 Uhr ins Bett.
Petersen beschreibt das Konzept hinter diesem Tagesplan, mit dem er der „großen Gefahr jeder Anstaltserziehung, welche in der Gleichförmigkeit des Lebens besteht“, begegnen möchte. Es geht ihm um eine gewisse Vielfältigkeit, auch innerhalb der Arbeits- und Unterrichtsphasen, indem sich für die Mädchen zum Beispiel „Kartoffelschälen mit Stopfen, Anfertigung der Schularbeiten und Nähen usw. abwechselt. Der Stundenplan sieht so recht bunt aus, kein Tag gleicht dem anderen in bezug auf die Reihenfolge der Beschäftigungsarten, so weit es irgend möglich ist.“{39}
Ob die Kinder und Jugendlichen dies so erlebten, muss offenbleiben. Das Leben in der Anstalt war in jeder Beziehung streng durchorganisiert. „Die Kleidung der Kinder ist uniform“, überwiegend in blau, wobei im Sommer und Winter jeweils andere Uniformen zu tragen waren. „Jeden zweiten Sonntag ist Ausgehtag“, jedoch, schränkt Petersen ein, „nur für die Kinder, welche von Angehörigen eingeladen sind.“ An ganz wenigen Festtagen dürfen dann auch jene zu Angehörigen oder Freunden gehen, die nicht eingeladen wurden. Und es war ratsam, pünktlich in die Anstalt zurückzukommen, denn nach den einschlägigen Gesetzen war die zuständige Polizeibehörde verpflichtet, einen Minderjährigen der sich der Aufsicht entzogen hat, wieder zuzuführen. Und im Übrigen hatte das Personal die „Befugnis zur Anwendung angemessener Zuchtmittel“{40}.
Angesichts der Verhältnisse, aus denen viele der Kinder stammten, war die materielle Fürsorge sicherlich ein Gewinn. Die Kinder genossen ärztliche Behandlung, wurden eingekleidet und gut ernährt. Der von Petersen beispielhaft veröffentliche Speiseplan des Waisenhauses weist jeden zweiten Tag Fleisch zum Mittagessen und über den Tag verteilt mehrere kleine Mahlzeiten mit Milch aus.
In diesen Grundstrukturen arbeiteten alle Anstalten unter der Leitung der Behörde für öffentliche Jugendfürsorge. Wer in ihre Obhut überwiesen wurde, durchlief ein Aufnahmeverfahren, erhielt einen Platz in einer der Anstalten und sollte am Ende eines langjährigen Prozesses im besten Fall als junger Erwachsener einen Beruf erlernt, aber zumindest eine Arbeit gefunden haben.
Im Verwaltungsgebäude der Behörde, das erst 1908 fertiggestellt wurde, begann dieser Weg in der Aufnahmestation. „Dort erfolgt die Prüfung des Überweisungsbeschlusses und die genaue Feststellung der Personalien der Aufgenommenen“, berichtet Petersen.{41} Sie wurden „sogleich nach der Einlieferung (…) gebadet und in Anstaltstracht gekleidet“.{42} Jene, „mit Ungeziefer behaftete oder auf ansteckende Krankheiten Verdächtige“{43}, wies man gleich in die Isolierabteilung ein. Alle wurden ärztlich untersucht und dann, soweit sie für gesund befunden wurden, in die nach Mädchen und Jungen sowie Alter getrennte Beobachtungsstation verlegt. Die Erkrankten kamen in öffentliche Krankenhäuser. Infektionskrankheiten waren seinerzeit ein großes Problem, so dass es sogar einen besonderen Trakt gab, in dem ganze Gruppen Infizierter aufgenommen werden konnten. Insgesamt spielte die Gesundheitspflege in allen Anstalten eine bedeutende Rolle, „weil eine große Zahl der aufgenommenen Kinder in schlechtem Ernährungszustande ist, und namentlich auch allerlei Krankheiten, insbesondere Skrofulose{44} und tuberkulöse Erscheinungen verhältnismäßig oft vorkommen.“{45} Der Verdacht auf Masern, Scharlach und andere Infektionskrankheiten war alltäglich. Mangelernährung, Verkrümmungen der Wirbelsäule oder einzelner Glieder kamen häufig vor. Die Krankenstation im Waisenhaus war daher auf 70 bis 80 Kinder ausgerichtet. In der Mädchenanstalt in Alsterdorf verfügte die Krankenabteilung über 24 Betten, in der die Geschlechtskranken von den anderen Erkrankten getrennt wurden. Die Ärzte stellten auch die fatalen Folgen von Alkoholismus und Vernachlässigung in der geistigen Entwicklung fest.
Der bedrohliche Gesundheitszustand der Kinder und Jugendlichen spiegelt sich in der Statistik der Behörde für öffentliche Jugendfürsorge wider. Für das Jahr 1911 wird dort unter der Rubrik „Übersicht über die Gestorbenen“ in der öffentlichen Jugendfürsorge von 126 Kindern berichtet, von denen 61 das erste und weitere 39 das fünfte Lebensjahr nicht überlebten. Von diesen starben allein 44 Säuglinge und 20 ältere Kinder im Waisenhaus. {46}
Aufgabe der Beobachtungsstation war es neben der gesundheitlichen Einschätzung und Behandlung der Kinder und Jugendlichen, „ein Urteil über ihren Charakter zu gewinnen, auf Grund dessen