тепло. Чтобы не произошел перегрев зерна, после появления у него корешков толщину слоя уменьшают до 10 см.
Раза два-три в день зерно поливают водой, а чтобы оно не высыхало, его накрывают мокрыми полотенцами. При прорастании зерно периодически перемешивают, переворачивают деревянными лопатами, размельчают сросшиеся куски. Это также ведет к снижению температуры внутри слоя зерна.
Пшеница и рожь прорастают быстрее ячменя, поэтому в случае приготовления солода из смеси культур сначала проращивают один ячмень, а через 3 – 4 дня к нему подмешивают другую культуру. Перед смешиванием производят промывку и замочку добавляемого зерна.
Еще один вариант – выращивание сросшегося солода. Операции все те же самые, только проращиваемое зерно меньше ворошат и, таким образом, дают ему срастись. Слой зерна время от времени переворачивают, чтобы низ стал верхом, и продолжают проращивание. Преимущество этого варианта – уменьшение трудозатрат на ворошение. Однако здесь требуется более тщательный контроль температуры зерна.
Солод считается готовым, когда длина корешков большей части зерен станет примерно вдвое больше длины зерна, а длина зеленых ростков почти сравняется с длиной зерна. На это уходит от 4 до 10 дней в зависимости от условий проращивания, а также от вида культуры. Если готовый, достигший нужной кондиции солод не использовать, то в нем будут продолжаться процессы роста, и спустя несколько дней солод просто потеряет свои свойства осахаривать крахмал. Поэтому его без задержки пускают на производство спирта, либо высушивают горячим воздухом или дымовыми газами для последующего хранения.
Только что выращенный солод имеет название зеленый солод по зеленому цвету ростков. Хороший зеленый солод, выращенный из пшеничного зерна, пахнет свежим огурцом. Из 1 кг зерна получается примерно 1,4 кг зеленого солода. Схема выращивания малых количеств солода принципиально не отличается от приведенной выше.
В зерне при его проращивании образуются биологически активные вещества – ферменты, способные осахаривать крахмал. Но так как они находятся под оболочкой зерна, то солод перед употреблением необходимо размолоть. Для размола малых количеств зеленого солода в домашних условиях можно использовать обычную мясорубку. Зеленый солод перед размалыванием тщательно промывают для удаления микрофлоры. Размолотый зеленый солод сразу же используют для осахаривания крахмала.
Для размалывания большого количества зеленого солода, а также для размалывания сушеного солода потребуется мельница. Иногда для производства спирта зерно размалывают на муку вместе с сушеным солодом, добавляемым в нужных пропорциях, однако здесь возникает противоречие: мука должна быть тонкого помола, а солод размалывать слишком тонко не рекомендуется.
При определении требуемого количества солода любителю следует, очевидно, руководствоваться нормами, принятыми старыми мастерами. В [1] есть указание по соотношению солода к несоложеному зерну в пределах от 1 : 3 до 1 : 7 по весу, а к картофелю от 1 : 10 до 1 : 15 по весу.
Во