происходит в баке со свежей стружкой.
Время настаивания в одном баке порядка одного часа. Оптимальная температура сиропа при настаивании – от 80 до 85 °С. Это значит, что потребуется как-то укутывать баки, чтоб не остывали, а переливаемый из бака в бак сироп всякий раз необходимо будет дополнительно подогревать. Желательно, чтобы количество баков было не четыре, а пять или шесть. Благодаря этому улучшится извлечение сахара из свеклы.
1.5. Подготовка фруктов и ягод
1.5.1. Сбор и хранение фруктов и ягод
Мы отметили выше, что плоды и ягоды, кроме винограда, на спирт не перерабатывают. Но их широко применяют для выработки вин. Количество видов и сортов плодов и ягод, используемых для изготовления вин, довольно большое.
1) Семечковые плоды
Яблоки и груши летних сортов собирают в период съемной зрелости, когда плоды достигнут оптимальных размеров и характерной для данного сорта окраски и будут легко отделяться от веток, но при этом еще не достигнут потребительской зрелости, то есть, будут твердыми и кисловатыми. Айву летних сортов собирают, когда плоды приобретут характерный аромат, а кожица плодов окрасится в лимонный цвет. Полный вкус и аромат всех перечисленных плодов разовьется через 2 – 5 дней хранения.
Осенние сорта яблок, груш, айвы, собранные в период съемной зрелости, достигают потребительской зрелости через 2 – 5 недель хранения, а зимние сорта – через 2 – 5 месяцев хранения.
Все сорта рябины – обыкновенная и черноплодная – созревают дружно, но даже зрелые плоды прочно удерживаются на ветках. Поэтому рябину собирают с плодоножками, которые затем удаляют при очистке плодов. Продолжительность хранения собранной рябины без охлаждения до начала переработки – не более 48 часов.
2) Косточковые плоды
У большинства плодов косточковых культур и ягодников наступление съемной зрелости и потребительской зрелости совпадают.
Абрикосы созревают дружно, а после уборки быстро перезревают. Их перевозка затруднительна. Плоды надо перерабатывать, пока они не размягчились.
Вишни и черешни для потребления и переработки на сок собирают зрелыми.
Допустимое время хранения собранных зрелых абрикосов, черешни, вишни без охлаждения 12 часов, а сливы, терна и алычи – 24 часа.
3) Ягоды
Ягоды для получения сока собирают зрелыми.
Землянику, малину, ежевику, облепиху собирают в корзинки, вмещающие до 2 кг ягод. Малину собирают без плодоножки, а землянику – с плодоножкой и чашечкой. Калину собирают кистями, смородину – отдельными ягодами и кистями. Сбор облепихи ведут с земли и с лестниц-стремянок. В труднодоступных местах веточки, густо усеянные ягодами, приходится даже обламывать, а затем срезать ягоды ножницами.
Допустимый срок хранения собранных ягод без охлаждения:
земляники, малины, ежевики, облепихи – 6 часов;
смородины, голубики, черники – 12 часов;
крыжовника, барбариса