– 87
60 – 80
19 – 25
2 – 3
1,7 – 3,3
Земляника
89 – 92
50 – 90
8 – 20
9 – 16
1,2 – 4
Клюква
88 – 90
20 – 60
20 – 35
4 – 13
–
Крыжовник
84 – 89
85 – 95
21 – 23
6 – 16
1,2 – 2
Малина
84 – 86
45 –100
12 – 20
5 – 9
1,3 – 3
Облепиха
74 –82
24 –50
14 – 38
3 – 5
0,2 – 1,2
Смородина черная
76 – 88
50 – 110
23 – 35
10 – 25
3,3 – 4,2
Черника
84 – 88
50 – 80
10 – 13
4 – 7
2 – 4
Некоторые сорта винограда
Рислинг
184
7,4
Сильванер
220
6,6
Траминер
209
5,5
Шасла
174
6,4
Подбраживание мезги
Вместо тепловой обработки можно применить подбраживание мезги. Мезгу загружают в подходящую емкость сразу же после измельчения, вносят дрожжи 10 – 20 % от общего количества, и перемешивают. Спустя 2 – 3 дня сок отжимают, добавляют в него сахар, остальные дрожжи, и ставят полученное сусло на брожение. Можно вести процесс подбраживания на разводке диких дрожжей.
Полученные выжимки вторично настаивают с водой и отжимают, а водную фракцию добавляют в сок (см. Извлечение сока). При этом понизится кислотность сока.
Можно, однако, сразу внести в мезгу весь необходимый для брожения сахар, нормализовать кислотность, добавить дрожжи в полном количестве и подождать, пока не закончится фаза бурного брожения. И лишь после этого жидкую часть сусла отцедить через ткань и поставить на дображивание в бутыли с гидрозатвором.
Извлечение сока
В зависимости от количества перерабатываемой мезги в домашнем виноделии применяют различные приспособления для отжима сока, начиная от полотняных салфеток, мешочных фильтров и бытовых соковыжималок и вплоть до винтовых прессов.
Отделившийся от мезги сок-самотек собирают отдельно. Затем мезгу прессуют.
Отжатый сок смешивают с соком-самотеком, эта смесь называется сок первой фракции. Затем выжимки взрыхляют и перемешивают, добавляя незначительное количество воды, и прессуют еще раз. Если кислотность сока высокая, то выжимки перегружают в емкость, взрыхляют, заливают водой в количестве до 30 % массы мезги и настаивают 10 – 12 часов. Выжимки из вишни, черной смородины, черники и других ягод лучше заливать горячей водой (70 – 80 С). Затем их прессуют и получают сок второго отжима (другое название – водная фракция). Сок второго отжима смешивают с соком первой фракции. И если добавка водной фракции не снизила кислотность сока в нужной степени, то в сок еще добавляют воду или какой-либо слабокислый сок.
Чтобы не происходило закисание сока, в мезгу вводят сернистый ангидрид в количестве 100 мг на 1 л сока. Вместо газообразного сернистого ангидрида любителям удобнее применять метабисульфит калия (другое название – пиросульфит калия), химическая формула K2S2O5.