кислоты щелочью нельзя. При этом образуется водорастворимая соль, что ухудшает вкус и самого сока, и полученного из него вина. Снизить кислотность в этом случае можно, добавив в кислый сок воду. Но лучше добавить другой сок, с более низким содержанием кислот, чтобы будущее вино содержало растворимые вещества фруктов и ягод в нужном количестве. Вино с добавкой воды получается менее качественным.
Если известен объем кислого сока V выс и кислотность этого сока К выс, а также кислотность добавляемого слабокислого сока К низ, то объем слабокислого сока V низ для получения в смеси соков заданной кислотности К зд определится по формуле:
(13)
Условные обозначения, принятые в формуле 13, даны ниже.
Вино из фруктов, содержащих кислоты в малом количестве, получается вялым и негармоничным. Для улучшения вкуса в него приходится добавлять лимонную или яблочную кислоту. Однако лучше добавить в этот сок еще до сбраживания какой-то другой подходящий сок, но с высоким содержанием кислот. В данном редком случае объем добавляемого кислого сока определится по формуле:
(14)
Условные обозначения в формулах 13 и 14:
V выс – объем сока с высокой кислотностью, л;
V низ – объем сока с низкой кислотностью, л;
К выс – кислотность кислого сока, г/л;
К низ – кислотность слабокислого сока, г/л;
К зд – заданная кислотность смеси соков, г/л.
Общий объем смеси соков будет равен: V см = V выс + V низ.
В случае, когда изготавливается вино из нескольких разных видов соков общим числом п соков, кислотность смеси К см определится по формуле:
(15)
Условные обозначения в формуле 15:
V1, V2, … Vп – объем соков, обозначенных индексами 1, 2,… п, литров;
К1, К2,… Кп – кислотность соответствующих соков, г/л;
К см – среднее значение кислотности смеси соков, г/л.
Если окажется, что кислотность смеси соков К см все же выше, чем нужно для вина, то надо в эту смесь добавить воду. Общий объем смеси соков и воды будет:
(16)
Условные обозначения в формуле 16:
V рзб – объем разбавленного сока (или разбавленной смеси сков), л;
V сок – объем имеющегося неразбавленного сока (в общем случае – смеси соков), л;
K сок – кислотность неразбавленного сока, г/л;
K зд – заданная кислотность разбавленного сока, г/л.
Иначе исправляют титруемую кислотность в виноградном соке [3]. Во-первых, допустимо смешивать соки с разной кислотностью. Но в этом случае также используют и то обстоятельство, что в данном соке содержится относительно много винной кислоты. А винная кислота может быть осаждена мелом по следующей реакции:
H2C4H4O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2.
винная кислота мел осадок вода углекислый газ
Мел в виде порошка в количестве, рассчитанном по формуле 17, добавляют до