60 %, в картофеле 17 %, и при этом считать, что крахмал превращается в сахар в весовом соотношении 1 : 1. Таким образом, в 10 кг муки и солода будет содержаться около 6 кг крахмала, которые превратятся в 6 кг сахара. А добавив воду до общего объема 50 л, из 10 кг муки и солода вместе взятых получим 50 л сусла с концентрацией сахара 12 %, то есть такой, которая подходит для сбраживания разводкой диких дрожжей. Дрожжевой закваски, приготовленной в указанном выше количестве по зимнему способу, как раз и должно хватить на сбраживание этих 50 л хлебного сусла. Указанного количества закваски диких дрожжей достаточно также для сбраживания 35 кг картофеля, из которого следует приготовить сусло в объеме не менее 50 л, чтобы после осахаривания крахмала концентрация сахара в сусле не превышала тех же 12 %.
Кроме приведенных выше, существует еще великое множество народных рецептов получения дрожжей. Например, в сахарный сироп кладут немытый рис, немытое пшено или зерно пшеницы, и т. д. Заметим, что в этом случае используются дрожжи, которые поселились на поверхности зерен, а из крахмала, содержащегося в зерне, спирт получен не будет, и зерно просто будет выброшено без всякой пользы. Лучше уж как источник дрожжей взять воду, в которой промывали пшено или рис перед тем, как варить кашу.
Во всех рассмотренных случаях речь идет о диких дрожжах, имеющих ограничения по сбраживающей способности. И прежде чем применять дикие дрожжи для сбраживания большого количества сырья, их надо проверить на малом объеме сусла.
Способами, которые были описаны для получения разводки диких дрожжей, в принципе, можно воспользоваться и для размножения хлебопекарных прессованных дрожжей, а также сухих дрожжей, если в распоряжении любителя окажется лишь малое их количество. В этом случае уже самое первое сусло надо стерилизовать.
За рубежом в виноделии применяют активные сухие дрожжи (АСД) в виде порошка или гранул в герметической упаковке. Считается, что их применение удобнее, чем практикуемое у нас сбраживание разводкой чистой культуры дрожжей. В институте виноделия «Магарач» в свое время провели испытания АСД. В опытных белых винах было получено, в частности, более высокое содержание глицерина и, кроме того, меньше альдегидов и высших спиртов по сравнению с контрольными винами [3].
Для реактивации сухие дрожжи вносят в сусло, подогретое до температуры 37 C, и через 30 минут они восстанавливают свои качества. Норма расхода активных сухих дрожжей АСД – от 1 до 1,5 г на 10 л плодово-ягодного сусла.
1.3.5. Вода
К воде, используемой для изготовления спирта и напитков, предъявляются довольно высокие требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без каких-либо запахов и привкусов. Вода, используемая непосредственно для изготовления напитков, дополнительно к сказанному должна быть мягкой, то есть содержать малое количество растворенных солей кальция и магния. Обычно используют отстоянную водопроводную воду. Воду с запахом хлора лучше даже прокипятить. В селах, где нет водопровода, естественно, приходится