очистке плодов и ягод удаляют соответственно плодоножки, чашечки, кисти, которые могли бы ухудшить вкус сока и вина. Очистку совмещают с сортировкой.
Измельчение плодов и ягод
Для измельчения сырья в домашних условиях применяют различные овощерезки, секачи, дробилки, вплоть до мясорубки с крупной решеткой. Измельчение должно быть равномерным. Измельченное плодово-ягодное сырье называется мезга.
Семечковые плоды измельчают на кусочки размером 2 – 5 мм. Перезрелые и мягкие плоды измельчают до размеров 6 – 10 мм.
Плоды косточковых культур измельчают на кусочки размером 10 мм. При этом в домашнем виноделии косточки слив принято удалять до сбраживания фруктов. Из вишен косточки обычно не удаляют и лишь следят, чтобы количество раздавленных косточек не превышало 20 % от общего их количества. Дело в том, что в ядрах косточек содержится амигдалин. Из него в результате гидролиза образуется бензальдегид, обладающий приятным запахом горького миндаля. Но одновременно образуется также синильная кислота, которая в большом количестве может стать причиной отравления.
Ягоды измельчают на кусочки размером не более 10 мм. Мелкие ягоды – бруснику, клюкву, голубику, крыжовник, облепиху, черную смородину, чернику, а также виноград – дробить не надо. Их достаточно раздавить до образования трещин на кожице.
Перезрелые ягоды прессуют без раздавливания. Если, например, собранные ягоды оставить на 2 – 3 дня, то за это время они перезреют и станут мягкими. Из них можно будет отжать сок без раздавливания. Это упростит процесс извлечения сока.
Тепловая обработка
При нагревании в плодах и ягодах происходят изменения, которые ведут к увеличению выхода сока. Тепловой обработке подвергают целые плоды или мезгу сливы, вишни, абрикосов, алычи, кизила, рябины, черной смородины, черники.
Сливы загружают в кастрюли, заливают водой и затем нагревают до 80 – 85 С на 15 – 20 минут до растрескивания кожицы значительной части плодов. Остальные виды плодов и ягод или полученную из них мезгу нагревают до 60 – 70 С и выдерживают при указанной температуре 10 минут.
Таблица 1 – 3
Химический состав плодов и ягод
Плоды и ягоды
Вода, %
Сахар, г/л
Кислоты,
г/л
Пектиновые вещества, г/л
Дубильные
вещества, г/л
Семечковые плоды
Айва
78 – 88
50 – 120
8 – 18
7 – 19
4,2 – 6,6
Груши
83 – 85
70 – 160
1 – 14
3 – 8
0,2 – 1,2
Рябина
52 – 80
50 – 130
15 –30
4 – 6
2 – 12
Яблоки
76 – 88
90 – 150
2 – 16
6 – 20
0,3 – 2,7
Косточковые плоды
Абрикосы
83 – 87
45 – 230
2 – 25
4 – 12
0,2 – 1
Алыча
87 – 89
45