Większości użytkowych przedmiotów nadaje się obecnie przyjemny zapach. Woń jest tu walorem stosowanego produktu, nie jest ona jednak warunkiem niezbędnym, aby produkt spełniał swoją funkcję użytkową. W przypadku perfum i ich pochodnych – wód toaletowych to właśnie zapach jest elementem najważniejszym, a właściwie, można powiedzieć jedynym decydującym o wartości produktu. Jak twierdzi Władysław Brud, „[…] perfumy są wyrobami, których jedynym przeznaczeniem jest nadawanie zapachu użytkownikowi, jego rzeczom osobistym lub otoczeniu”271. Z tego względu, analizując zjawisko aromatyzacji kultury, koncentracja na perfumach (i wodach toaletowych) wydaje się najbardziej zasadna.
W starożytności rozróżniano trzy postaci perfum: stałe maści, płynne maści i perfumy w postaci pudru. Były wśród nich proste maści – perfumy najczęściej jednozapachowe i tym samym w zasadzie jednoskładnikowe, np. Malabathrum otrzymywane z cynamonowej kasji, jak również złożone maści – takie perfumy jak Susinum czy Nardinum, które były bardziej kosztowne, zawierały cenniejsze składniki i przeznaczone były dla ówczesnych władców lub zamożnych mieszkańców272. O ile pierwsze pachnidła miały konsystencję pozwalającą nacierać skórę i włosy, o tyle współcześnie największą popularność zyskały płynne substancje zapachowe.
Z kolei ukończona w 1556 roku książka Theophrastusa zatytułowana Libellus de odoribus (Księga zapachów273) zawierała opis naturalnych substancji zapachowych sporządzanych do perfumowania ludzi i otoczenia, a otrzymywanych z surowców roślinnych i zwierzęcych. Autor dokonał specyficznej typologii zapachowej wonnych substancji, dzieląc je na na perfumy: sporządzane z kwiatów, wytwarzane z łodyg i liści oraz do których wyrobu używano korzeni rośliny274.
Według Słownika języka polskiego, perfumy to roztwory alkoholowe substancji zapachowych naturalnych lub syntetycznych w odpowiednio dobranej kompozycji; stosowane jako kosmetyki275. Podobną definicję proponują autorzy wielu innych słowników i encyklopedii na świecie. W języku potocznym często używamy określenia „perfumy”, gdy mówimy o rzeczywistych perfumach, wodach perfumowanych i toaletowych. O tym, czy mamy do czynienia z perfumami, wodą perfumowaną, toaletową czy kolońską, decyduje stężenie substancji zapachowych.
Pachnidła składają się z mieszaniny wonnych związków (olejków), środków homogenizujących i wzmacniających oraz rozpuszczalnika, którym jest najczęściej etanol lub mieszanina lekkich alkoholi alifatycznych. Środki wzmacniające zapach to wysoko wrzące, mało lotne związki chemiczne lub naturalne produkty o podobnych własnościach, które nie odznaczają się zbyt intensywnym zapachem276, ale mają zdolność wzmacniania aromatu olejków. Zadaniem środków homogenizujących jest uzyskanie jednolitego, nierozwarstwiającego się roztworu związków chemicznych i olejków. Niektóre naturalne środki wzmacniające, takie jak tran czy ambergris, pełnią jednocześnie funkcję środków homogenizujących277.Kompozycje zapachowe tworzą zazwyczaj mieszaniny kilkudziesięciu składników pochodzenia zarówno naturalnego, jak i syntetycznego. W skład przeciętnych kompozycji wchodzi od sześćdziesięciu do stu komponentów, bardziej skomplikowane mogą ich mieć nawet trzysta. Estée Lauder Beautiful skomponowano z siedmiuset składników.
Wonne substancje rozpuszcza się w roztworze wysokoprocentowego alkoholu, a ich trwałość zależy od wyboru fiksatora, czyli substancji, których zadaniem jest stabilizacja ulotnych olejków eterycznych. Produkowane pachnidła (powszechnie nazywane perfumami) podzielono początkowo na trzy klasyfikujące je grupy. Najmocniejszymi i zarazem najtrwalszymi były perfumy posiadające od 15 do 18% substancji aromatycznych, kolejne to wody perfumowane, w których skład weszło od 8 do 10% wonnych substancji, a najsłabsze – wody toaletowe, które zawierały tych substancji od 5 do 8%. W następnych latach klasyfikację rozszerzono, w wyniku czego stworzono sześć grup, wyznaczonych również przez stężenie substancji aromatycznych. W perfumach (parfum) wynosi ono ponad 22%, w wodach perfumowanych (eau de parfum) od 15 do 22%, w wodach toaletowych (eau de toilette) od 8 do 15%, w wodach kolońskich (eau de cologne) mniej niż 5%, w wodach odświeżających (eau fraiche) oraz wodach po goleniu (splash cologne) około 3% lub mniej278.
Przez wieki pachnidła tworzono, wykorzystując składniki naturalne. Obecnie substancje zapachowe pochodzenia zwierzęcego stanowią niezbyt liczną grupę, w której skład wchodzą: ambra, cywet, kastoreum, piżmo i skatol279. Są to surowce drogie, stosowane dziś niezwykle rzadko, a pozyskiwane ze zwierząt.
Ambra jest wydzieliną pochodzącą z przewodu pokarmowego kaszalota (Physeter catodon lub Physeter macrocephalus), otrzymywaną z zabitych zwierząt lub znajdowaną na wybrzeżach Oceanu Atlantyckiego oraz w okolicach Irlandii, Madagaskaru i Japonii. Powstaje ona najprawdopodobniej w wyniku drażnienia ścian jelita kaszalota twardymi szczękami głowonogów, stanowiących jego pokarm280. Inna koncepcja zakłada, że ambra powstaje pod wpływem substancji wydzielanych przez kałamarnice (Eledone moschata), będące składnikiem pożywienia kaszalotów. Słodki, balsamiczny, orientalny aromat ambry, przypominający zapach drewna, mchu i glonów, powstaje w wyniku procesów auto- i fotooksydacji, gdyż czysta, nieutleniona ambra jest substancją prawie bezwonną. Ekstrakt etanolowy ambry (resinoid) stosowany był dawniej jako fiksator zapachów w perfumach. Obecnie ze względu na problemy z pozyskiwaniem surowca stosuje się substytuty naturalnej ambry otrzymane z surowców roślinnych albo używa się ambry syntetycznej. Z kolei kastoreum, zwane „strojem bobrowym”, jest oleistą substancją uzyskiwaną z analnego gruczołu bobra syberyjskiego (Castor fiber) lub kanadyjskiego (Castor canadensis). Wydzielina znajduje się w woreczku gruczołowym, między tylnymi nogami i pełni funkcję feromonu płciowego oraz markera terytorium. Dopiero w dużym rozcieńczeniu ma miły, zmysłowy i słodki aromat. W praktyce stosuje się ekstrakt etanolowy kastoreum, który zawiera substancję o przenikliwej woni – kastoraminę. Rozcieńczone roztwory kastoreum mają zapach piżma i stosowane są jako utrwalacz zapachu perfum z rodziny woni szyprowych, paprociowych i orientalnych281.
Piżmo pozyskiwane jest z przyodbytniczego gruczołu jelenia piżmowego (Moschus moschiferus), który żyje na wysokości około 1500 m n.p.m. w Himalajach, Chinach i Mongolii. Piżmo jest kruchą masą o woni amoniaku, która zawiera 0,5–2% olejku piżmowego. Etanolowe roztwory piżma są cenionym składnikiem luksusowych perfum, jednak przed użyciem muszą być sezonowane przez kilka miesięcy. Ton zapachu sezonowanego ekstraktu piżma określany jest jako zwierzęcy, ziemisty i drzewny282.
Cywet (znany też jako cybet) jest wydzieliną gruczołową z przyssawki analnej kota z rodziny łasz – Viverra zibetha lub Viverra civetta. Zwierzę to pochodzi z Afryki, a największe jego hodowle znajdują się w Etiopii. W warunkach stresu wywołanego ograniczoną przestrzenią życiową produkuje więcej cywetu (cybetu), który pełni funkcję markera terytorium. W stanie surowym cywet ma intensywny, lekko fekalny zapach, spowodowany obecnością skatolu. Rozpuszczony, ma aromat kwiatowo-piżmowy i używany jest do produkcji perfum od ponad 200 lat. Cywet to półstała masa, nierozpuszczalna w wodzie, częściowo rozpuszczalna w gorącym etanolu. Z uwagi na zapach piżma oraz zdolność utrwalania zapachu ekstrakty etanolowe cywetu stosowane są jako cenny fiksator perfum283.
Skatol występuje w kale ssaków. W dużym rozcieńczeniu ma kwiatowy zapach i stosowany jest do wytwarzania kompozycji zapachowych i produkcji sztucznego cywetu284.
W skład substancji zapachowych pochodzenia roślinnego wchodzą