wyczuwania jakiegoś zapachu u zawodowca występuje charakterystyczna aktywność czołowych płatów mózgowych w obszarze zwanym korą orbitalno-przyśrodkową, gdzie dokonuje się ocena danych poznawczych. Tego typu reakcja mózgu u zawodowców może odzwierciedlać bardziej analityczne postrzeganie zapachu334.
Sławni perfumiarze podkreślają, że do wykonywania tego zawodu wystarczy nos o zadowalającej wrażliwości335, ale niezbędna jest „wyobraźnia węchowa”.
Obecnie kompozycja perfumeryjna produkowana dla szerokiego rynku nie zależy wyłącznie od preferencji perfumiarza czy gustu konkretnego klienta, ale przede wszystkim od czynników zewnętrznych: trendów i oczekiwań klientów. Dlatego też Paolo Rovesti, mówiąc o „raju utraconym perfum”, zwraca uwagę, że niewiele jest już pachnideł „z duszą”336, a praca perfumiarza w coraz większym stopniu przypomina pracę rzemieślnika niż artysty. Perfumiarz po otrzymaniu konkretnego zamówienia przystępuje do stworzenia substancji zapachowej. Proces ten nie trwa już zazwyczaj kilka czy kilkanaście lat, jak to było dawniej, a znacznie szybciej, co zapobiega dezaktualizacji tworzonej kompozycji. Dzisiejsze pachnidła najczęściej zamawiane są w firmach, które zatrudniają kreatorów woni. Najbardziej znanymi firmami są Firmenich oraz Givaudan Roure (obie z siedzibą w Stanach Zjednoczonych). Pojawiają się jednak w perfumerii tendencje alternatywne, czyli tzw. pachnidła niszowe337, kreowane zgodnie z osobistymi preferencjami perfumiarza – artysty.
Twórcy perfum i wód toaletowych zajmują najwyższą pozycję w środowisku zawodowym perfumiarzy. Oczywiście największym prestiżem cieszą się twórcy pracujący dla najszlachetniejszych marek. Niżej w hierarchii kreatorów zapachów znajdują się perfumiarze komponujący wonie dla produktów użytku domowego, takich jak środki czyszczące i higieniczne, odświeżacze powietrza, produkty dla niemowląt czy zwierząt. Współcześni perfumiarze, jak choćby Alexis Dadier, podkreślają jednak znaczenie pracy zespołowej: projektanta flakonu perfumeryjnego czy autora nazwy pachnidła. Kreatorzy zapachów często pozostają w cieniu marki. Ich nazwiska, z wyjątkiem kilku, rzadko są ujawniane, bywa, że warunek anonimowości twórcy woni jest zastrzeżony przez firmę zamawiającą zapachową kompozycję. Nie zawsze jednak utajnienie nazwiska kreatora jest możliwe i potrzebne. Do najwybitniejszych perfumeryjnych twórców należeli przedstawiciele rodu Guerlain. Stworzyli oni niemal sześćset kompozycji zapachowych, w tym tak niezwykłych w dziejach perfumiarstwa, jak Jicky (Aimé Guerlain) czy Shalimar (Jacques Guerlain). Do legendarnych „nosów” należeli z pewnością: Coty, który jako pierwszy docenił zalety kompozycji łączących nuty silnie skontrastowane, Ernest Beaux – twórca Chanel № 5 (Chanel) i Soir de Paris (Bourjois), oraz Edmond Roudnitska, który wykreował zaledwie kilka zapachów, jednak każdy z nich przeszedł do historii, jak choćby Femme (Rochas) czy Eau Sauvage (Dior)338. Wśród współczesnych twórców warto wymienić Gerarda Anthony’ego i jego kompozycję Azzaro pour Homme (1977), która stała się symbolem nowego wzorca mężczyzny, łączącego siłę i pewność siebie z subtelnością i elegancją. Innym twórcą obecnych „przebojów” zapachowych jest Alberto Morillas – wykreował takie perfumy, jak pleasures339 Esteé Lauder czy Miracle – Lancôme (stworzone wspólnie z Harrym Remontem). Na uwagę zasługują Jacques Cavallier, Paco Rabanne czy Pierre Bourdon – odkrywca wodnej/ozonowej nuty, której „szlagierem” stała się kompozycja Cool Water (Davidoff), kształtująca kierunek perfumerii w lat dziewięćdziesiątych. Niezwykłym „nosem” jest J. Polge od lat kierujący laboratorium firmy – jego kompozycje bardzo szybko zyskują opinię zapachów klasycznych i ponadczasowych, jak ma to miejsce w przypadku choćby Coco Mademoiselle (Chanel). Przedstawiając środowisko wonnych kreatorów, które jest zdominowane przez mężczyzn, należy wspomnieć o Sophie Grojsman – jednej z niewielu kobiet „nosów” na świecie, autorki kilkudziesięciu niezwykłych pachnideł, w tym słynnych Trêsor (Lancôme) czy Paris (Yves Saint Laurent)340.
Współcześni perfumiarze korzystają z cyfrowej analizy i zapisu formuł zapachowych, a oprogramowanie komputerowe bierze udział w procesie twórczym: ostrzega przed wyborem dwóch niepasujących do siebie pod względem chemicznym składników, ale też oblicza koszt kompozycji.
Obecnie cenionym miejscem kształcenia przyszłych „nosów” jest Institut Supérieur International du Parfum, de la Cosmètique et de l’Aromatique Alimentaire341 (Międzynarodowy Instytut Perfumerii, Kosmetyki i Aromatów Spożywczych). Spośród kilkuset chętnych co roku do szkoły przyjmuje się pięćdziesiąt osób. Początkowy okres kształcenia obejmuje zapoznanie się z surowcami, następnie naukę wąchania i nazywania zapachów. Kolejny etap ma na celu poznanie wiedzy z dziedziny chemii zapachów i komponowania perfum. […] O tym, jak trudną sztuką jest tworzenie perfum, opowiadał J. Polge – „nos” Chanel:
Nos codziennie wącha i zapamiętuje zapachy. Potrzeba lat, żeby dojść do perfekcji. Najpierw należy dobrze zrozumieć, z czego składają się wszelkie kompozycje, nauczyć się rozkładać je na czynniki pierwsze […]. W mojej pracy wiele polega na niuansach. Rzemiosło jest bardzo ważne, ale liczą się też na przykład marzenia. Nos musi mieć wyobraźnię, powinien być nieskończenie kreatywny, dobrze znać historię sztuki i perfumiarstwa. Nieustannie poszukiwać inspiracji, podróżować po całym świecie, dbać o swój rozwój342.
Interesująca jest istota perfumeryjnego procesu twórczego; perfumiarze, jak choćby Alexis Dadier, ze względu na kreatywność, pasję i stopień emocjonalnego zaangażowania, częściej postrzegają swoje zajęcie jako akt twórczy niż pracę zarobkową, zaznaczając oczywiście, że tworzenie kompozycji zgodnie z zapotrzebowaniem rynku odbiega od typowo artystycznej działalności. Ceniony kreator podkreśla, że aby można było mówić o zapachu jako o dziele sztuki, synchronizacji muszą podlegać wszystkie elementy tworzące pachnidło, a więc nazwa, flakon i slogan reklamowy. Właściwy proces twórczy to dla A. Dadiera poruszanie się w świecie marzeń. Współczesny perfumiarz łączy w sobie cechy dawnego handlarza własnymi perfumami, dzisiejszego „nosa”, ale i kompozytora operującego nutami, akordami czy wręcz gotowymi kompozycjami. Dla komponującego dla marki Dior François Demachy’ego tworzenie perfum jest działalnością twórczą najwyższego poziomu, łączącą szczęście, magię i niezwykłą fachowość. Perfumiarze są zarówno pisarzami, kompozytorami, jak i wykonawcami. Przytacza trzy słowa, które jego zdaniem najtrafniej charakteryzują „nos”: ciekawość, niepewność i perfekcjonizm343, i trudno się z tym nie zgodzić.
Jak pisze Roy Genders, zawód perfumiarza był przekazywany z pokolenia na pokolenie. Przez lata zmieniały się warsztat i społeczna pozycja kreatorów perfum. Nazwany ojcem botaniki Theophrastus (ur. 370 p.n.e.) był jednym z pierwszych perfumiarzy. Jego przepis perfum zawierał: cynamon, kasję, spikenard, balsam z Mekki, styraks, irys, szafran, mirrę, trawę imbirową, słodki tatarak, słodką lebiodkę, lotos i koper. Również goździk, narcyz, róża i lilia bywały składnikami perfum, ich zapach otrzymywany był w procesie maceracji albo absorpcji344. Theophrastusa zaciekawiło zjawisko wyczuwania zapachu wydzielanego przez niektóre kwiaty znajdujące się w dalszej odległości i jego brak w przypadku kwiatów znajdujących się bliżej. Zauważył, że woń wydzielana przez kwiaty jest mocniejsza, gdy są one ogrzewane promieniami słonecznymi. Dostrzegł też, że skóra dłużej pachnie, gdy zgnieciemy płatki rośliny dłonią posmarowaną uprzednio oliwą. Polecał więc użycie oliwy w celu zaabsorbowania esencji kwiatowej.
Znanym perfumiarzem starożytnej Grecji był też Peron. Również Rzym, szczególnie w czasach Owidiusza, zamieszkiwało wielu perfumiarzy. Najbardziej znanym z nich był Cosmus,