с мелом эти кислоты в соотношении 1 : 1. Дают время на осаждение двойной соли, и затем декантируют (снимают с осадка) раскисленную часть сока.
5) Смешивают раскисленную часть сока с нераскисленной. При этом избыток мела вступает в реакцию с винной кислотой, образовавшаяся дополнительно кальциевая соль винной кислоты CaC4H4O6 выпадает в осадок, как при меловании. После выпадения осадка сок декантируют. На этом исправление кислотности сока заканчивается.
Мы рассмотрели варианты нормализации кислотности соков. Однако широкое применение изложенных способов расчета кислотности в любительской практике встречает затруднение. Оно заключается в том, что для получения исходных данных требуется измерять кислотность соков с помощью титрования. А это обычно делают в химической лаборатории, что недоступно большей части виноделов-любителей. Упростить эти измерения и, например, определять кислотность индикаторной бумагой, на мой взгляд, не получится. Этот метод сам по себе недостаточно точен, а в окрашенных средах – например, в красном вине – вообще неприменим. Так что любителям пока что придется измерять кислотность сока и вина только пробуя их на вкус.
1.5.4. Добавление сахара в сок для наброда спирта
В натуральном соке, а тем более в соке, разведенном водой, сахар обычно содержится в количестве, недостаточном для получения вина нужной крепости (табл. 1 – 4).
Принятый в плодово-ягодном виноделии прием увеличения концентрации сахара – это внесение его в сок в сухом виде либо в виде сахарного сиропа, приготавливаемого на воде, которую надо добавить в сок для снижения кислотности. Однако при добавлении каждого килограмма сахара объем сока будет увеличиваться на 0,625 л, а за счет увеличения объема сока соответственно уменьшится его кислотность. И в этом случае, чтобы сохранить кислотность неизменной, на каждый килограмм внесенного сахара надо уменьшить объем добавляемой воды на 0,625 л.
Допустимое отклонение кислотности выпускаемых промышленностью вин составляет ± 1 г/л. Примем это число и для любительского виноделия. Тогда, зная объем неразведенного сока V сок, л, кислотность этого сока К сок, г/л, и задавшись кислотностью разбавленного сока К зд, г/л, объем воды для снижения кислотности сока V вод, л, определим по следующей приближенной формуле, которая учитывает добавку сахара на брожение:
Существует способ расчета количества добавочного сахара Gсах. доб, г. Для его реализации надо знать объем неразведенного сока V сок, л, и плотность сокаd (сок), г/мл, а также задать крепость будущего вина М зд, % об.
Приборов для определения сахаристости у любителей нет. Можно, однако, приближенно определить сахаристость сока по его плотности [7]. Данный способ применим только для соков, не разведенных водой.
Используется следующая эмпирическая формула:
С сок = 2,5 ×1000 [d(сок) – 1]. (20)
Принятые обозначения в формуле 20:
С сок – концентрация сахара в соке, грамм сахара на литр сока;
d (сок) – плотность неразведенного сока, г/мл, с концентрацией сахара С сок.