более 48 часов.
2) Косточковые плоды
У большинства плодов косточковых культур и ягодников наступление съемной зрелости и потребительской зрелости совпадают.
Абрикосы созревают дружно, а после уборки быстро перезревают. Их перевозка затруднительна. Плоды надо перерабатывать, пока они не размягчились.
Вишни и черешни для потребления и переработки на сок собирают зрелыми.
Допустимое время хранения собранных зрелых абрикосов, черешни, вишни без охлаждения 12 часов, а сливы, терна и алычи – 24 часа.
3) Ягоды
Ягоды для получения сока собирают зрелыми.
Землянику, малину, ежевику, облепиху собирают в корзинки, вмещающие до 2 кг ягод. Малину собирают без плодоножки, а землянику – с плодоножкой и чашечкой. Калину собирают кистями, смородину – отдельными ягодами и кистями. Сбор облепихи ведут с земли и с лестниц-стремянок. В труднодоступных местах веточки, густо усеянные ягодами, приходится даже обламывать, а затем срезать ягоды ножницами.
Допустимый срок хранения собранных ягод без охлаждения:
§ земляники, малины, ежевики, облепихи – 6 часов;
§ смородины, голубики, черники – 12 часов;
§ крыжовника, барбариса – 24 часа;
§ калины, шиповника – 48 часов.
Бруснику и клюкву можно хранить несколько месяцев. Зимой их замораживают.
Химический состав плодов даже внутри одного вида может сильно отличаться (табл. 1 – 3). Это следует учитывать при подготовке соков к сбраживанию.
1.5.2. Извлечение сока из фруктов и ягод
Перед тем, как отжимать сок из плодов и ягод, их надо очистить, обмыть и соответственно обработать, то есть нарушить целостность растительной ткани. Кроме того, крупные плоды следует размельчить. Дадим краткую характеристику этих операций.
Сортировка
Цель сортировки – отделить листья, веточки, механические включения, а также отобрать поврежденные, больные и некондиционные плоды и ягоды.
Мойка
Данная операция служит для удаления с поверхности плодов механических и бактериальных загрязнений, следов ядохимикатов, удобрений и т. п.
Мойку следует проводить в холодной воде питьевого качества.
Семечковые плоды достаточно прочные, отмывать их можно без опасений.
Косточковые плоды желательно мыть под душем, чтобы не повредить кожицу.
Землянику, малину, ежевику, облепиху и другие нежные ягоды не моют, поэтому собирать их надо так, чтобы не загрязнить во время уборки. Это особенно относится к землянике, ягоды которой растут у самой земли.
Очистка
При очистке плодов и ягод удаляют соответственно плодоножки, чашечки, кисти, которые могли бы ухудшить вкус сока и вина. Очистку совмещают с сортировкой.
Измельчение плодов и ягод
Для измельчения сырья в домашних условиях применяют различные овощерезки, секачи, дробилки, вплоть до мясорубки с крупной решеткой. Измельчение должно быть