и ягод
Подбраживание мезги
Вместо тепловой обработки можно применить подбраживание мезги. Мезгу загружают в подходящую емкость сразу же после измельчения, вносят дрожжи 10 – 20 % от общего количества, и перемешивают. Спустя 2 – 3 дня сок отжимают, добавляют в него сахар, остальные дрожжи, и ставят полученное сусло на брожение. Можно вести процесс подбраживания на разводке диких дрожжей.
Полученные выжимки вторично настаивают с водой и отжимают, а водную фракцию добавляют в сок (см. Извлечение сока). При этом понизится кислотность сока.
Можно, однако, сразу внести в мезгу весь необходимый для брожения сахар, нормализовать кислотность, добавить дрожжи в полном количестве и подождать, пока не закончится фаза бурного брожения. И лишь после этого жидкую часть сусла отцедить через ткань и поставить на дображивание в бутыли с гидрозатвором.
Извлечение сока
В зависимости от количества перерабатываемой мезги в домашнем виноделии применяют различные приспособления для отжима сока, начиная от полотняных салфеток, мешочных фильтров и бытовых соковыжималок и вплоть до винтовых прессов.
Отделившийся от мезги сок-самотек собирают отдельно. Затем мезгу прессуют.
Отжатый сок смешивают с соком-самотеком, эта смесь называется сок первой фракции. Затем выжимки взрыхляют и перемешивают, добавляя незначительное количество воды, и прессуют еще раз. Если кислотность сока высокая, то выжимки перегружают в емкость, взрыхляют, заливают водой в количестве до 30 % массы мезги и настаивают 10 – 12 часов. Выжимки из вишни, черной смородины, черники и других ягод лучше заливать горячей водой (70 – 80 °С). Затем их прессуют и получают сок второго отжима (другое название – водная фракция). Сок второго отжима смешивают с соком первой фракции. И если добавка водной фракции не снизила кислотность сока в нужной степени, то в сок еще добавляют воду или какой-либо слабокислый сок.
Чтобы не происходило закисание сока, в мезгу вводят сернистый ангидрид в количестве 100 мг на 1 л сока. Вместо газообразного сернистого ангидрида любителям удобнее применять метабисульфит калия (другое название – пиросульфит калия), химическая формула K2S2O5. Его следует брать в два раза больше, чем сернистого ангидрида, то есть 200 мг на литр сока. Все добавляемые в вино химикаты должны быть марки ЧДА (чистый для анализа) или ХЧ (химически чистый).
Извлеченный тем или иным способом сок сразу же направляют на выработку вина либо консервируют, о чем будет сказано ниже.
1.5.3. Нормализация титруемой кислотности сока
В соке и вине содержатся кислоты. Их принято разделять на летучие кислоты, которые при нагревании сока или вина испаряются, и на титруемые кислоты, которые остаются в вине и после нагревания. Титруемые кислоты названы так потому, что их содержание в соке или вине определяется титрованием. Суть титрования заключается в измерении количества щелочи известной концентрации, необходимой