биологически активные вещества – ферменты, способные осахаривать крахмал. Но так как они находятся под оболочкой зерна, то солод перед употреблением необходимо размолоть. Для размола малых количеств зеленого солода в домашних условиях можно использовать обычную мясорубку. Зеленый солод перед размалыванием тщательно промывают для удаления микрофлоры. Размолотый зеленый солод сразу же используют для осахаривания крахмала.
Для размалывания большого количества зеленого солода, а также для размалывания сушеного солода потребуется мельница. Иногда для производства спирта зерно размалывают на муку вместе с сушеным солодом, добавляемым в нужных пропорциях, однако здесь возникает противоречие: мука должна быть тонкого помола, а солод размалывать слишком тонко не рекомендуется.
При определении требуемого количества солода любителю следует, очевидно, руководствоваться нормами, принятыми старыми мастерами. В [1] есть указание по соотношению солода к несоложеному зерну в пределах от 1 : 3 до 1 : 7 по весу, а к картофелю от 1 : 10 до 1 : 15 по весу.
Во всех случаях имеется в виду вес сухого зерна, пошедшего на приготовление зеленого солода, а не вес готового солода, полученного из этого зерна.
В проведенных мной опытах хорошее осахаривание было получено при соотношении зеленого солода, выращенного из пшеницы, к пшеничной муке, равном 1 : 4. При уменьшении количества солода результаты осахаривания были хуже.
На спиртзаводах для осахаривания крахмала вместо солода применяют также особые плесневые грибки. Этот способ для любителей из-за его сложности не подходит.
1.3.4. Дрожжи
Существует несколько видов микроорганизмов, разлагающих сахар на спирт и углекислый газ. Для наших целей применяются одноклеточные грибы – дрожжи. Путем отбора из природных так называемых диких дрожжей были выведены культурные расы дрожжей. Все они относятся к роду сахаромицетов. Каждую из этих рас используют по ее «узкой специализации» для изготовления того или другого сорта вина, пива, в спиртовом и хлебопекарном производстве. Так, дрожжи Saccharomyces cerevisiae (читается: сахаромицес церевизие) различных рас используют в спиртовом, дрожжевом производстве и отчасти в пивоварении. Они накапливают спирт до концентрации 13 % об. Применяемые в промышленном виноделии дрожжи Saccharomyces vini (сахаромицес вини) способны сбраживать сахар до накопления спирта 16 % об.
У диких дрожжей эта способность гораздо меньше, они сбраживают сахар лишь до концентрации спирта в растворе около 7 % об [4]. Возможно, эта цифра занижена.
Культурные расы дрожжей по принятой у нас технологии выращивают в специальных лабораториях, откуда их передают на производство в стерильных пробирках.
На заводах эти дрожжи размножают путем многократного пересева и пускают в дело. Затем в процессе сбраживания сусла часть его отбирают, чтобы использовать как закваску для следующей партии сусла. Это так называемое ведение дрожжей.
Не считая природных диких