70 – 72 % крахмала. В смеси с другим зерновыми культурами она широко используется, например, для производства виски в США.
В Китае, Японии и других странах, где выращивают рис, он широко используется для выработки местных водок (например, саке – японский национальный напиток).
В пивоварении особое место занимает ячмень.
Для выработки спирта по старинной технологии, применяемой также в домашнем винокурении, берут не само зерно, а муку мелкого помола. Немолотое зерно используют только для выращивания солода.
Таблица 1 – 2
Свойства водно-спиртовых растворов при атм. давлении 760 мм рт. ст.
2) Картофель. Исходя из содержания крахмала в клубнях (до 20 %) и сбора урожая с гектара, в наших климатических условиях картофель является самым дешевым пищевым сырьем для получения спирта. Однако как материал для водок картофельный спирт уступает хлебному, который высоко ценится наряду с коньячным спиртом. Именно из хлебного спирта изготавливают лучшие сорта водок, в том числе виски. Кроме того, на простых перегонных аппаратах (а других аппаратов у любителей и не встречается) картофельный спирт трудно поддается очистке от примесей.
1.3.3. Солод
Само слово солод древнее: солодкий значит сладкий, солодить – делать сладким.
Обычно на выращивание солода на спиртзаводах употребляют ячмень, рожь, просо и реже пшеницу. При этом рожь и пшеницу рекомендуют смешивать с ячменем. Но в домашних условиях именно пшеница и рожь могут оказаться предпочтительнее, так как они быстрее прорастают и их легче размельчить после проращивания.
Для приготовления солода надо брать зерно очень высокого качества, его всхожесть должна быть не менее 90 – 92 % (подсчитывается на пятый день пробного проращивания). Протравленное зерно употреблять на эти цели не следует.
Солод можно готовить по следующей схеме.
1) Промывка зерна. Цель – очистка зерна от грязи и половы. Промывку производят в подходящей емкости – в ведре, кастрюле, баке. Зерно заливают водой комнатной температуры и перемешивают. Всплывшую полову удаляют, воду осторожно сливают. Операцию повторяют 2 – 3 раза.
2) Замочка. Цель – увлажнение зерна. В сущности, замочка является продолжением промывки и ведется в той же емкости. Во время замочки зерно должно быть полностью покрыто слоем воды. Общее время промывки и замочки зерна не должно превышать получаса. При более длительном нахождении в воде зерно может потерять всхожесть. После замочки воду сливают, а зерно укладывают на проращивание.
3) Проращивание. На спиртзаводах, где используется солод, его проращивание производят на ровных площадках с твердым покрытием, имеющих небольшой уклон для стока излишков воды. Перед укладкой зерна производится очистка, дезинфекция и промывка площадок.
Зерно укладывают слоем около