у нас сбраживание разводкой чистой культуры дрожжей. В институте виноделия «Магарач» в свое время провели испытания АСД. В опытных белых винах было получено, в частности, более высокое содержание глицерина и, кроме того, меньше альдегидов и высших спиртов по сравнению с контрольными винами [3].
Для реактивации сухие дрожжи вносят в сусло, подогретое до температуры 37 °C, и через 30 минут они восстанавливают свои качества. Норма расхода активных сухих дрожжей АСД – от 1 до 1,5 г на 10 л плодово-ягодного сусла.
1.3.5. Вода
К воде, используемой для изготовления спирта и напитков, предъявляются довольно высокие требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без каких-либо запахов и привкусов. Вода, используемая непосредственно для изготовления напитков, дополнительно к сказанному должна быть мягкой, то есть содержать малое количество растворенных солей кальция и магния. Обычно используют отстоянную водопроводную воду. Воду с запахом хлора лучше даже прокипятить. В селах, где нет водопровода, естественно, приходится пользоваться колодезной водой.
В каждой местности у воды свой солевой состав, и далеко не всякая вода подходит для напитков. Жесткую воду легко отличить, не проводя химических анализов. В ней плохо намыливается мыло. На дне чайника, в котором кипятится такая вода, быстро образуется накипь. Уменьшить количество солей жесткости в воде можно непродолжительным кипячением. После того, как вода прокипит, ей надо дать отстояться в течение двух-трех суток. За это время выделившиеся соли так называемой временной жесткости осядут на дно. Воду осторожно сливают с осадка и, если она достаточно исправлена, используют по потребности. Для более глубокой очистки воды применяют фильтры, они есть в продаже. Тип фильтра следует подбирать по своим задачам.
При подготовке сусла для получения спирта воду можно не умягчать. В процессе перегонки бражки и при повторных перегонках все соли задержатся в кубовом остатке.
Есть, однако, указания, что при подготовке хлебного сусла для получения виски высокого качества надо использовать мягкую воду [2].
1.4. Подготовка сахара и сахарной свеклы
1.4.1. Подготовка сахара
Подготовка сахара к сбраживанию заключается в приготовлении сиропа. Сахар высыпают в емкость, добавляют в нужном количестве теплую воду и размешивают до полного растворения. При снижении температуры сиропа до 20 – 25 °C в полученный сироп можно внести дрожжи. На спиртзаводах сахар или мелассу разводят до такой концентрации, чтобы получить наброд спирта от 8 до 10 % об. Но для домашнего винокурения по ряду причин желательна более высокая концентрация сахара.
По данным [4], наибольший выход спирта наблюдается при содержании сахара в сиропе, равном 25 %. С повышением этого показателя выход спирта понижается, а при концентрации сахара 30 – 35 % брожение почти приостанавливается.
Но мы будем готовить сироп для сбраживания его прессованными дрожжами (наброд