Домашнее винокурение и производство спиртных напитков. Леонид Дмитриевич Пашков

в формуле 13, даны ниже.

      Вино из фруктов, содержащих кислоты в малом количестве, получается вялым и негармоничным. Для улучшения вкуса в него приходится добавлять лимонную или яблочную кислоту. Однако лучше добавить в этот сок еще до сбраживания какой-то другой подходящий сок, но с высоким содержанием кислот. В данном редком случае объем добавляемого кислого сока определится по формуле:

                  (14)

      Условные обозначения в формулах 13 и 14:

      Vвыс – объем сока с высокой кислотностью, л;

      Vниз – объем сока с низкой кислотностью, л;

      К выс – кислотность кислого сока, г/л;

      К низ – кислотность слабокислого сока, г/л;

      К зд – заданная кислотность смеси соков, г/л.

      Общий объем смеси соков будет равен:             V см = V выс + V низ.

      В случае, когда изготавливается вино из нескольких разных видов соков общим числом  п соков, кислотность смеси  К см определится по формуле:

          (15)

      Условные обозначения в формуле 15:

      V₁, V₂, … Vп  – объем соков, обозначенных индексами   1, 2,… п, литров;

      К₁, К₂,… Кп – кислотность соответствующих соков, г/л;

      К см – среднее значение кислотности смеси соков, г/л.

      Если окажется, что кислотность смеси соков  К см все же выше, чем нужно для вина, то надо в эту смесь добавить воду. Общий объем смеси соков и воды будет:

            (16)

      Условные обозначения в формуле 16:

      V рзб – объем разбавленного сока (или разбавленной смеси сков), л;

      V сок – объем имеющегося неразбавленного сока (в общем случае – смеси соков), л;

      K сок – кислотность неразбавленного сока, г/л;

      K зд – заданная кислотность разбавленного сока, г/л.

      Иначе исправляют титруемую кислотность в виноградном соке [3]. Во-первых, допустимо смешивать соки с разной кислотностью. Но в этом случае также используют и то обстоятельство, что в данном соке содержится относительно много винной кислоты. А винная кислота может быть осаждена мелом по следующей реакции:

                              H₂C₄H₄O₆ + CaCO₃ = CaC₄H₄O₆ + H₂O + CO₂.

                        винная кислота    мел        осадок      вода   углекислый газ

      Мел в виде порошка в количестве, рассчитанном по формуле 17, добавляют до брожения в раскисляемый сок и перемешивают в течение 15 – 20 минут. Он вступает в реакцию с винной кислотой, образующаяся кальциевая соль винной кислоты выпадает в осадок. Осветлившийся сок декантируют. Имеющаяся в виноградном соке яблочная кислота при этом в реакцию не вступает и вся остается в соке. Данный способ уменьшения количества свободной винной кислоты в соке называется  мелование.

                                               Таблица 1 – 4

          Сахаристость и кислотность неразбавленных соков (средние значения)