в расчете на 1 л сусла.
Затем это ягодное сусло следует поместить в сосуд с гидрозатвором, где должно остаться место для образующейся пены, и поставить в теплое место на несколько дней. В сусле за это время разовьется брожение, это и будет готовая дрожжевая разводка (ее другое название – закваска). Такую разводку можно использовать для изготовления плодово-ягодных вин. Полученной разводки диких дрожжей хватит на сбраживание двадцатикратного количества плодово-ягодного сусла. Хотя на ягодах и фруктах есть дрожжи, применение разводки улучшит процесс брожения.
Но можно продолжить размножение дрожжей. Для этого следует взять 5 кг любых спелых ягод, отобрать порченые, на этот раз помыть, затем размять и смешать их с 5 л воды и 1,5 кг сахара. Желательно внести в сусло минеральную подкормку для дрожжей, как указано выше. Затем следует прокипятить и охладить сусло, после чего добавить в него полученную ранее разводку дрожжей и сбраживать эту смесь в сосуде с гидрозатвором. Через несколько дней, когда в этом увеличенном объеме разовьется бурное брожение, можно считать разводку готовой. Полученной в таком количестве дрожжевой разводки достаточно для сбраживания до 100 л плодово-ягодного сусла или 12 % -го сахарного сиропа. Пастеризация этого сусла (сиропа) не требуется.
Сбраживание сахарного сиропа несколько отличается от сбраживания плодово-ягодного сусла. Так, по [12], при сбраживании сахара следует вносить подкормку для дрожжей в количестве 7,5 г карбамида (мочевины) и 2,5 г ортофосфорной кислоты или диаммонийфосфата на килограмм сахара. А если при этом сбраживание сахара вести прессованными дрожжами, то добавка минералов позволит уменьшить расход дрожжей по сравнению с указанным выше примерно в два раза (до 4 кг на 100 кг сахара).
Способ зимний. Два стакана немытого изюма без косточек пропустить через мясорубку, залить его 0,7 л прокипяченного и охлажденного сахарного сиропа, имеющего концентрацию сахара 120 г/л, и поставить в теплое место на брожение с гидрозатвором.
Отдельно приготовить хлебное сусло из 1 кг (по зерну) зеленого солода и 2 кг муки в соотношении с водой примерно 1 : 3. То есть, на каждый килограмм смеси муки и солода следует добавить 3 л воды. Приготовление хлебного сусла изложено ниже, смотри раздел 1.6. Бродящую закваску изюма влить в сусло с температурой 25 – 30 °С, перемешать. За 2 – 4 дня в сусле разовьется сильное брожение. Это бродящее сусло и есть дрожжевая закваска. Такого количества закваски достаточно для сбраживания не менее 50 л сахарного сиропа с концентрацией сахара 12 %.
Если закваска на хлебном сусле приготавливается специально для сбраживания сахара, то можно даже несколько увеличить в ней количество солода и муки, так как в этих продуктах содержатся вещества, необходимые для питания дрожжей. В самом сахаре они отсутствуют. Можно добавить и минеральную подкормку для дрожжей.
Повторим: и по летнему, и по зимнему способу будет получена разводка диких дрожжей, имеющих слабую сбраживающую способность, поэтому концентрация сахара в сбраживаемом