zmysłami153. Szczególnie w ostatnim zwrócił uwagę, że z wrażeń zmysłowych rozwija się całe życie psychiczne człowieka154. Węch dostrzeżony został przez Jana Jakuba Rousseau, który nazywa go zmysłem afektów i ich tajemnicy, zmysłem wyobraźni i pożądania oraz o którym René-Louis de Girardin napisze:
[…] ruchliwa gotowość, pozwalająca przyjmować wybrane wrażenie, ażeby doznawać rozkoszy i uczuć, które ono wzbudza, stanowi pierwszy nakaz sensualistycznej moralności. Jan Jakub Rousseau uczyni z tej sztuki doznań, opartej na wyborze i rozmieszczeniu przedmiotów, najważniejszą technikę osiągania szczęścia155.
W kolejnych latach Alexander Baumgarten zdefiniował termin „estetyka” jako doświadczanie czegoś poprzez emocje i odczucia. Uważano wówczas, że estetyka jako kierunek filozoficzny powinna dostarczać wiedzy zmysłowej – w odróżnieniu od logiki, która kładła nacisk na prawdę156. Począwszy od połowy XVIII wieku, pojawia się także tendencja estetyczna zmierzająca do uczynienia z węchu zmysłu, który powoduje wielkie wzruszenia duszy.
Zapach dostarcza nam wrażeń głębszych, przyjemności bardziej bezpośredniej, bardziej niezależnej od umysłu aniżeli zmysł wzroku; rozkoszujemy się dogłębnie miłą wonią od pierwszej chwili, gdy ją czujemy, natomiast przyjemność wzrokowa bierze się bardziej z refleksji, pragnień, jakie wywołują postrzegane przedmioty, z nadziei, które wzbudzają157.
Inni zmysł powonienia, a w zasadzie zapach, uznali za zjawisko niemal mistyczne. August Galopin w książce zatytułowanej Le parfum de la femme stwierdził, że warunkiem udanego związku małżeńskiego jest „zgodność zapachowa” partnerów. Jego zdaniem woń odgrywała kluczową rolę w sferze uczuciowej158. Warto jednak pamiętać, że do czasu rewolucji przemysłowej tzw. nieprzyjemne zapachy miały pochodzenie organiczne i utożsamiane były z naturalnym cyklem życia, dzięki czemu nie wywoływały odrazy159. Postępujący rozwój higieny, jak również osiągnięcia na polu medycyny przyczyniły się do zmiany postrzegania woni. Na zainteresowanie zapachem wpływ miał niewątpliwie rozwój biologii i chemii, a szczególnie odkrycie zasad rządzących procesami gnicia. Od tego czasu zmianie uległy również związki człowieka z otoczeniem. Zagrożenie niosły „zepsute powietrze”, trujący zaduch, bliskość fetoru czy gnilna cząsteczka wydzielana przez psujące się ciało160. Zapach coraz częściej wiązany był z próbami definiowania tego, co zdrowe i niezdrowe.
Odkrycie Louisa Pasteura, że wiele chorób powodowanych jest przez zarazki/bakterie, pozwoliło naukowcom stwierdzić, iż to nie brzydki zapach wywołuje choroby, ale jest on jedynie ich skutkiem ubocznym. Tym samym medyczna społeczność przestała zajmować się kwestią zapachu i zwróciła się ku zagadnieniom związanym z mikrobami. W naukowym paradygmacie zapachy przestały być istotne161, wzbudzały jednak zainteresowanie dziewiętnastowiecznych pisarzy. Wiele przykładów ówczesnej literatury gloryfikowało woń, która przez swoje ulotne właściwości była dostępna bodźcom zmysłowym, a nie metodom naukowym162.
Tak oto, począwszy od klasyfikujących woń prac Karola Linneusza163, zaczęła kształtować się osmologia. W 1812 roku prekursor współczesnej osmologii – Julien-Joseph Virey kreślił jej tymczasowy bilans i konfrontował świeże odkrycia z danymi nauki starożytnej. W tym samym roku brytyjski uczony William Prout wykazał, że to właśnie węch pozwala analizować smaki, co potwierdził Michel E. Chevreul. Wreszcie w 1821 roku Hippolyte Cloquet ogłosił imponującą pracę Osphrésiologie: ou Traité des odeurs, która pozostała ważnym źródłem aż do połowy XX wieku164.
W pierwszej połowie XX wieku lekarz, a w zasadzie reformator społeczny Havelock Ellis podkreślił wyjątkowe znaczenie węchu w procesach psychologicznych, w sferze seksualnej człowieka, jak też zwrócił szczególną uwagę na wzajemny związek zapachu i religii165.
Cennych spostrzeżeń na temat zmysłu węchu dostarczył F.W. Nietzsche. Zauważył on, że „zapach” jest wyjątkowym obszarem badań psychologicznych. Metoda psychoanalityczna, wykorzystując doświadczenie węchowe, jest w stanie wywołać u pacjenta wspomnienia, powodując postęp w terapii166.
Negatywny stosunek do powonienia S. Freuda nie zraził jednak innych psychoanalityków, nawet tych, którzy byli pod jego wpływem. Niemiecki laryngolog Wilhelm Fliess uczynił nos ważnym elementem sfery seksualnej człowieka, a prowadzone przez niego badania nad związkiem cyklu płciowego kobiety ze zmysłem powonienia167 okazały się bardzo interesujące. Podobne stanowisko reprezentował dziesięć lat wcześniej niemiecki biolog Gustav Jaeger, który ogłosił, że zapach odgrywa decydującą rolę w zachowaniach seksualnych człowieka168. Myśl tę rozwinął na przełomie lat czterdziestych i pięćdziesiątych francuski badacz Jacques Le Magnen169. Ogromny potencjał terapeutycznych możliwości tkwiących w ludzkim węchu dostrzegł też Sandor Ferenczi, przedstawiający przypadek chorych, którzy wskutek nagromadzonej złości wydzielają bardzo nieprzyjemne zapachy. Wonie te stanowią nie tylko informację dla lekarza, ale są w stanie wywoływać, zamiast słów, emocje potrzebne do komunikacji społecznej. Kilkanaście lat później Didier Anzieu również przeprowadził eksperyment dotyczący znaczenia zapachu w terapii psychoanalitycznej170.
Pogłębione prace badawcze nad związkami zapachowymi oraz ich wpływem na człowieka i jego otoczenie przypadły na drugą połowę XX wieku. Opublikowane w 1974 roku wyniki badań Johna Bakera z Oxford University wskazały na istotną rolę woni człowieka w procesie przynależności grupowej. Baker sporządził ponadto listę czynników wpływających na zapach człowieka. Wśród nich znalazły się tryb życia oraz przyzwyczajenia związane z higieną czy używkami171. Rozpoczęte w 1982 roku badania austriackiego psychologa Davida Lainga wykazały zależność między dynamiką wąchania a wyczuwaniem aromatu172. Laing mierzył sposób wąchania, używając maski tlenowej z ukrytym w środku maleńkim próbnikiem przepływu powietrza. W wyniku badań odkrył, że naturalny akt wąchania składa się przeciętnie z trzech i pół pociągnięć nosem, sposób wąchania układa się zaś w charakterystyczny dla każdego człowieka wzór, który pozostaje taki sam mimo zmiany zapachów i poleceń. Wzory wąchania cechowała tak wielka regularność i miały one tak indywidualny charakter, że D. Laing potrafił zidentyfikować osobę wyłącznie na podstawie danych dotyczących przepływu powietrza173.
Powstały też wówczas instytuty badawcze, np. Monell Chemical Senses Centre w Filadelfii, zajmujący się badaniem zapachu, smaku i podrażnień sensorycznych, Research Institute for Fragrance Materiale (RIFM), analizujący kwestię bezpieczeństwa stosowania substancji zapachowych, a także organizacje branżowe, takie jak: European Chemoreception Research Association (ECRO), skupiająca naukowców zajmujących się reakcją organizmów żywych na substancje chemiczne w otoczeniu, czy International Fragrance Association (IFRA), grupująca producentów substancji zapachowych. Ponadto pojawiło się wiele centrów badawczych przy uniwersytetach i akademiach medycznych174.
Badania nad zmysłem węchu zostały także docenione przez członków Komitetu Noblowskiego: w 2004