azúcar era «el oro blanco», pero el derivado meloso y espeso, la melaza, no tenía gran valor. Algunos registros muestran que un pequeño porcentaje de la melaza se utilizaba para alimentar a los esclavos y al ganado, pero enormes cantidades del residuo pegajoso se arrojaban al mar.
Aunque se conservan relatos históricos de esclavos de plantaciones que fabricaban un alcohol bruto a partir de melaza fermentada, con el tiempo empezaron a emplearse algunas variaciones de técnicas antiguas europeas de destilación para elaborar licor a partir de las sobras de la producción de azúcar.
Para crear un licor más apetecible, los productores solían hervir el llamado «vino de caña», que se producía al fermentar la melaza. Cuando el líquido se enfriaba, el producto condensado (etanol y otros tipos de alcohol) se recolectaba y añejaba en barriles.
Varios derivados no alcohólicos de la fermentación, llamados congéneres, contribuían al aroma y sabor únicos de cada lote de licor. Los alambiques sencillos, de un solo recipiente, dejaban muchas de esas impurezas intactas, lo que daba como resultado un ron denso y oscuro.
Más adelante, comenzaron a utilizarse alambiques de columna recubiertos de cobre —con filas de placas horizontales, perforadas y colocadas como los pisos de un rascacielos— para separar de manera eficaz una mayor cantidad de estos subproductos, lo que daba como resultado un ron más claro y suave al paladar.
Como sucede con todos los licores destilados, el añejamiento en barricas de madera —en particular aquellas cuyas paredes internas han sido tostadas y, por lo general, aquellas que ya han contenido otros tipos de licor— aporta color y sabor. Muchos rones se dejan envejecer durante años, lo que les otorga profundidad y carácter. A medida que el oficio se iba perfeccionando, el licor también se empezó a filtrar de distintas maneras para refinarlo aún más.
Con el paso de los años, también se volvió común que los destiladores combinaran habilidosamente varias categorías de ron —claro y oscuro, de diferentes tipos de barriles y edades— para producir mezclas con matices y aromas fusionados de forma única.
Luego de que Bacardí, Boutellier & Compañía comenzó operaciones, don Facundo pasó años experimentando con todas estas complejas variables. En verdad era un alquimista moderno, compenetrado en el arte del calentamiento, la purificación, la maduración y la mezcla de sus brebajes especializados.
Facundo mejoró aún más todo el proceso cuando puso por escrito un riguroso conjunto de normas de producción. Empezó a trabajar con ingredientes de mayor calidad y aisló una cepa de levadura de los plantíos de caña de azúcar cercanos para utilizarla en el proceso de fermentación.
También desarrolló técnicas de producción innovadoras. Entre otros procesos, filtraba su destilado pasándolo por carbón —una amalgama especial que preparaba con distintas maderas tropicales— y luego lo «suavizaba» en barricas de roble blanco.
En conjunto, la pasión y los experimentos de mi tatarabuelo condujeron a la «fórmula secreta» de Bacardí. A través de años de ensayo y error, transformó el aguardiente en bruto de las plantaciones en un licor especialmente suave y de cuerpo ligero.
Era, de hecho, el primer ron «blanco» del mundo.
A lo largo de siglo y medio, la legendaria fórmula Bacardí solo se ha enseñado a unos cuantos miembros de la familia. Para ser merecedor de esa distinción, se debe poseer un conocimiento absoluto de cada una de las cinco áreas de producción.
El secreto de cada área se vinculaba y subordinaba de manera inextricable al de la siguiente. Se puede decir que cuando te conviertes en maestro mezclador recibes las llaves de los «cinco cofres secretos». Cada uno contiene una pieza indispensable del secreto.
Luego de esforzarse al lado de su padre y de dominar todos y cada uno de los procesos, Facundo Bacardí Moreau —Facundo hijo— se convirtió en el primer maestro mezclador de Bacardí.
DESTILADOR, PADRE, CABALLERO PERFECTO
Existe suficiente documentación histórica de primera mano sobre las habilidades, los valores, el estilo y la personalidad de don Facundo para garantizar la fiabilidad del siguiente relato.
Sus contemporáneos recordaban al productor de ron como un perfecto caballero, siempre vestido con elegancia, de traje oscuro y chaleco, camisa blanca, zapatos negros relucientes y sombrero de copa. Se dice que nunca nadie lo vio sin su saco, ni siquiera cuando descansaba en casa los fines de semana.
Era su costumbre, cuando regresaba del trabajo al hogar, al final de la tarde, caminar de un lado al otro en el pórtico delantero, absorto en sus pensamientos, con los brazos cruzados por detrás, hasta que doña Amalia lo llamaba a cenar.
Se le conocía por ser un empresario estricto y muy trabajador, y de él se decía que era justo, honesto, fiel a su palabra y muy inteligente.
Además, sostenían que tenía un gran corazón. En casa era un padre amoroso y atento.
De acuerdo con aquellos que lo conocieron, fue un hombre de convicciones personales firmes, que solía explicar a sus hijos que «no había libertad sin rendición de cuentas». Con esto se refería a que si se quiere libertad es necesario ser responsable, y que las libertades traen consigo ciertas responsabilidades.
Y es aquí, en estas lecciones paternales, donde encontramos las reglas que definían la vida de la casa familiar. Con el paso de los años, estas reglas evolucionaron hasta convertirse en los valores básicos que sustentaron la cultura familiar Bacardí y su reflejo, la cultura empresarial Bacardí.
La destilería original BACARDÍ, La Tropical, en Santiago de Cuba, en la década de 1880. Se puede apreciar «el Coco» que sembró un hijo del fundador cuando la destilería abrió por primera vez en 1862. Símbolo de fuerza y resiliencia para la familia y los lugareños, surgió una leyenda en torno a la palmera: «La compañía BACARDÍ sobrevivirá en Cuba mientras el cocotero viva». Nunca se profirieron palabras tan certeras. En 1959, «el Coco» comenzó a marchitarse y, tan solo un año después, el gobierno revolucionario cubano confiscó los activos de la compañía BACARDÍ en Cuba sin compensación alguna. «El Coco» murió en 1960, el mismo año en que la familia Bacardí fue obligada al exilio de Cuba, su tierra natal. (Propiedad de Bacardi and Company Limited)
CAPÍTULO 2
LA LUCHA POR LA SUPERVIVENCIA (1862-1906)
Guerras, encarcelamiento y un ron premiado
LA LARGA LUCHA POR LA INDEPENDENCIA
Transcurría el año 1862 en la vibrante ciudad portuaria de Santiago de Cuba y las cosas iban bien para la familia Bacardí Moreau, que tantas desgracias, dificultades y penas había sufrido años antes.
Don Facundo continuaba dirigiendo la empresa de ron en expansión y experimentando sin descanso con nuevas ideas. El reciente equipo de destilación estaba funcionando bien con la ayuda de Boutellier y Facundo hijo, y ya se empezaba a correr la voz sobre la destilería y su producto de cada vez mayor calidad.
Entre tanto, Emilio se ocupaba en la oficina durante el día y escribiendo cada vez que tenía oportunidad. Mi bisabuelo se daba a conocer como escritor y logró que algunos de sus artículos fueran publicados.
La mayoría de las noches, luego de cenar en casa, los hermanos Facundo y Emilio salían a reunirse con otros hombres jóvenes para debatir sobre política.
La década de 1860 fue un período de agitación en Cuba. La gente estaba harta de los impuestos excesivos, de la insuficiente representación política y del maltrato tiránico del gobierno colonial español.
La independencia total de España era uno de los temas favoritos de conversación de los hermanos Bacardí y sus amigos. Formaban parte del cada vez mayor contingente de independentistas, ciudadanos que querían una Cuba libre e independiente. Otros —los reformistas, más cautelosos— se dedicaban a cabildear para que el gobierno en Madrid declarara Cuba